Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 633.88:[66.048.65:544.57 О.В. ЕВДОКИМОВА, Ю.А. СЕДОВ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ЭКСТРАКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В статье приводятся результаты исследований влияния ультразвуковой экстракции при мягких температурных режимах на миграционные свойства и остаточное содержание физиологически функциональных ингредиентов в технологии безотходной переработки растительного сырья. <...> Ключевые слова: растительное сырье, технология безотходной переработки, физиологически функциональные ингредиенты, экстракция водой с наложением ультразвука, минеральные вещества, витамины. <...> Применение технологии безотходной переработки растительного сырья для более эффективного его использования должно обеспечивать максимальное сохранение физиологически функциональных ингредиентов в продуктах экстракции. <...> С этой целью нами применялась экстракция водой с наложением ультразвука при более мягких температурных режимах 20±2°С и временем экстрагирования – 60 мин корень женьшеня, 30 – плоды шиповника и 10 – крапива (лист) с использованием лабораторного электромагнитного диспергатора УЗДН-А. <...> При обработке биологических сред высокочастотными звуковыми колебаниями срабатывают, как минимум, два фактора: акустическая кавитация и акустическая релаксация. <...> Акустическая кавитация сопровождается механическим разрушением клеток и тканей биологически объектов. <...> При акустической релаксации внутреннее термодинамическое равновесие обрабатываемой среды нарушается сжатиями и разряжениями в звуковой волне. <...> При этом возможно возбуждение электронных уровней молекул, их структурная перестройка и химические реакции [3]. <...> Воздействие ультразвука на химические и физико-химические процессы, протекающие в жидкости, включает инициирование некоторых химических реакций, изменение скорости, а иногда <...>