Научные основы пищевых технологий УДК 637.146-021.271:57.012.3 А.П. СИМОНЕНКОВА, Е.Ю. СЕРГЕЕВА СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ МИКРОСТРУКТУРЫ АНАЛОГОВЫХ ПРОДУКТОВ И ТРАДИЦИОННОГО ТВОРОГА В статье представлены результаты микроструктурных исследований аналоговых продуктов в сравнении с традиционным молочным творогом, проводимых методом электронной микроскопии. <...> Рассматриваются особенности структурных элементов, характер их распределения, приводятся данные о размерах белковых и жировых частиц аналоговых продуктов. <...> Обосновывается возможность промышленного производства аналоговых продуктов в качестве заменителей традиционного молочного творога. <...> Сегодня в структуре питания населения России наблюдается уменьшение потребления молочных и мясных продуктов, что приводит к снижению содержания белка. <...> В настоящее время наметились тенденции к производству аналогов молочных продуктов на основе суспензий и дисперсий растительного происхождения [3]. <...> В Воронежской государственной технологической академии разработана технология аналога молочного напитка – чечевичная дисперсия, характеризующаяся следующими показателями: содержание белка – 3,4%, содержание жира – 0,3%, содержание углеводов – 2,1%, кислотность 12-15оТ (рН 7,0-7,5). <...> Сущность способа получения белковой дисперсии из семян чечевицы заключается в экстракции белков, отделении раствора белка от шрота преимущественно механическими методами, пастеризации и охлаждении [1]. <...> На основе чечевичной дисперсии специалистами «Госуниверситет – УНПК» совместно с Орловским государственным аграрным университетом разработана технология аналога молочного творога, получаемого сквашиванием белковой дисперсии из семян чечевицы лиофилизированной DVS культурой, включающей Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. <...> Микроструктура пищевых продуктов, в том числе аналоговых, является одним из факторов, определяющих их товарные качества <...>