Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 543.422.3-74 С.А. БЫКОВ, Е.А. СУЗДАЛЬСКАЯ РАЗРАБОТКА МАТЕМАТИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ РАСЧЁТА И ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ СОВМЕСТНОГО ГИДРОЛИЗА СМЕСИ ИЗМЕЛЬЧЁННЫХ КАКАО БОБОВ И КАКАО-ВЕЛЛЫ Проанализированы аспекты гидролитического расщепления высокомолекулярных соединений твердой фазы – основы процесса термообработки. <...> Разработана методика расчета константы скорости гидролиза в растительных материалах при совместной их термообработке. <...> Составлен алгоритм расчета выхода растворимых веществ в процессе термообработки материала, как при совместном, так и при раздельном ведении процесса, определены оптимальные параметры ведения процесса смеси материалов с разными процентными соотношениями на примере измельчённых какао бобов и какао-веллы. <...> Ключевые слова: гидролитическое расщепление высокомолекулярных соединений, измельчённые какао бобы и какао-велла, константа скорости гидролиза в растительных материалах при совместной их термообработке. <...> В настоящее время одним из отходов современной технологии производства растворимого какао является оболочка какао бобов – какао-велла. <...> По существующей технологии оболочку смывают в канализацию. <...> Какао-велла выводится из процесса производства какао, так как принято считать, что она непригодна к производству растворимого какао, как из-за её низкой экстрактивности, так и из-за того, что традиционно ей не придавали никакого значения. <...> Авторские разработки этой проблемы позволили предложить совместный способ экстрагирования измельчённых какао-бобов и какао-веллы в аппаратах непрерывного действия, используя при этом модернизированный трёхступенчатый способ получения экстракта какао, и определить рациональные режимы его осуществления на основе комплекса исследований, включающих изучение диффузионных свойств сырья и влияния явлений, происходящих при совместном экстрагировании смеси растительных <...>