Научные основы пищевых технологий УДК 664.683.61.016.022.33 С.Я. КОРЯЧКИНА, Н.П. САПРОНОВА, Т.В. МАТВЕЕВА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КЕКСА С ПРИМЕНЕНИЕМ ОВСЯНОЙ МУКИ, АПЕЛЬСИНОВОГО ПЮРЕ И ОЛИГОФРУКТОЗЫ В статье представлена математическая обработка результатов исследований, подтверждающих целесообразность использования овсяной муки, апельсинового пюре и олигофруктозы в производстве кексов. <...> Это улучшает качество готовых кексов по физикохимическим показателям, позволяет уменьшить закладку пшеничной муки и сахара. <...> Важное значение в оптимизации питания населения может иметь рациональное комбинирование пищевых продуктов. <...> Улучшение качества пищи за счет рационального комбинирования пищевых продуктов – наиболее естественный и доступный путь оптимизации питания населения. <...> В работе рассмотрено совместное влияние различных дозировок овсяной муки, олигофруктозы и апельсинового пюре на показатели качества кекса и построена математическая модель процесса. <...> Для поиска оптимального соотношения овсяной муки, олигофруктозы и апельсинового пюре использовали ротатабельное планирование второго порядка. <...> В работе в качестве факторов (Х), определяющих процесс, выступали: мука овсяная; пюре апельсиновое и олигофруктоза. <...> Процесс приготовления теста состоял из двух стадий: приготовление эмульсии и приготовление теста [2; 3]. <...> Приготовление эмульсии контрольного образца осуществляли по рецептуре кекса «Столичный»: В емкость для взбивания помещали масло сливочное, сахарный песок, меланж, соль. <...> Взбивание производили в течение 10 минут до получения однородной эмульсии. <...> Выпечку осуществляли при температуре 200-220С в течении 35-40 мин. <...> . При приготовлении эмульсии опытных образцов в емкость для взбивания помещали масло сливочное, сахарный песок, меланж, соль, апельсиновое пюре, вливали раствор олигофруктозы. <...> Взбивание осуществляли в течение 10 минут до получения однородной эмульсии. <...> Процесс замеса теста отличался <...>