Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 577.15:664.78]:664.14.143 В.В. РУМЯНЦЕВА, А.Ю. ГУРОВА ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОРОШКОВ ВЫЖИМОК ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ В процессе исследований химического состава и технологических свойств порошков выжимок плодоовощного сырья было доказано, что они обладают жиросвязывающей, жироэмульгирующей и водопоглатительной способностью. <...> Установлено, что их использование при производстве кондитерских эмульсий позволит заменить твердые жиры на растительные масла и получить изделия с заданными функционально-технологическими свойствами. <...> Мучные кондитерские изделия (МКИ) традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания. <...> Анализ химического состава МКИ свидетельствует о том, что данная группа изделий содержит большое количество жиров (5,0-35,0%), углеводов (47,0-70,0%) при незначительном содержании белка (3,2-10,4%). <...> Еще один существенный недостаток МКИ – незначительное содержание в них пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. <...> Чрезмерное потребление данной группы изделий нарушает сбалансированность рациона питания, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности [1]. <...> Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов, содержащих пищевые волокна. <...> В соответствии с современными представлениями пищевые волокна (ПВ) – это комплекс, состоящий из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлоз, камедей, слизей), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений. <...> Пищевые волокна либо вообще не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, либо перевариваются только в толстом кишечнике [2]. <...> Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, что предотвращает избыточное потребление пищи, вызывающее <...>