Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 641.18+637.523:613.29 О.А. ШАЛИМОВА, С.С. ЦИКИН РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Проведены исследования биохимического состава, функциональных свойств мяса диких животных, обитающих на территории национального заповедника «Орловское Полесье». <...> Установлено, что более низкое содержание жира в мясе оленины позволяет рекомендовать их к использованию в деликатесном питании. <...> Приведено обоснование сроков годности натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса пятнистого оленя и дикого кабана. <...> Разработаны технические документы на натуральные замороженные полуфабрикаты из мяса диких животных. <...> Ключевые слова: полноценное питание, мясо диких животных, натуральные замороженные полуфабрикаты, деликатесные продукты питания. <...> В настоящее время особое внимание уделяется проблеме полноценного питания населения, как в России, так и за рубежом. <...> Снижение потребления полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон при увеличении потребления углеводов негативно сказывается на здоровье людей. <...> Наибольшее экономическое значение имеют дикие копытные животные, численность которых составляет 2,6 млн. голов. <...> Одним из решений данной задачи является комплексное использование белков животного происхождения в системе ресторанного бизнеса. <...> Эффективным источником деликатесного мясного сырья является мясо таких животных, как дикая птица (селезни, фазаны), страусы, кабаны, ондатры и другие, обитающие на территории национального заповедника «Орловское Полесье». <...> Целью работы было проведение сравнительного анализа химического состава и функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных, выращиваемых на территории Орловской области, обоснование сроков годности на основании исследования показателей безопасности и разработка техническиой <...>