Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.6/ 664.87 Е.А. КУЗНЕЦОВА, Ю.В. ГОНЧАРОВ, А.С. КОЗЛОВ ОСОБЕННОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ УГЛЕВОДНОГО СОСТАВА ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПРИ ПРИМЕНЕНИИ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА В ПРОЦЕССЕ ПОДГОТОВКИ К ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Установлено, что использование ферментных препаратов на основе целлюлаз для ускорения процесса проращивания зерна пшеницы приводит к изменению его углеводного состава. <...> Определены некоторые показатели углеводного комплекса проросшего зерна пшеницы при применении ферментативного гидролиза в процессе подготовки его к производству зернового хлеба. <...> В нашей стране и за рубежом расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит проросшее зерно. <...> Проросшие зерна злаков и их экстракты рекомендуются диетологами для диетического и лечебного питания, так как они обладают бактерицидными свойствами, высокой биологической активностью, способствуют улучшению пищеварения, эвакуаторной функции кишечника, оптимизируют обмен веществ, стабилизируют нервную систему, стимулируют, повышают физическую работоспособность [1]. <...> Способность зерна к прорастанию связана с блокированием ферментного комплекса жёлтыми пигментами флавонового типа, которые сосредоточены в периферической части зерна. <...> Когда зерно поглощает воду, оно выделяет эти антиокислительные и абиотические вещества, что защищает его от действия микроорганизмов и способствует прорастанию. <...> В свежих ростках пшеницы заключена огромная энергия ферментов, стимулирующая кровообращение и омоложение организма на клеточном уровне [2]. <...> Чаще всего этот процесс осуществляют следующим образом: проводят замачивание предварительно промытого зерна в воде при 8-30oС в течение 24-72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания и появления ростков размером до 1-1,5 мм [3, 4, 5]. <...> Для сокращения <...>