Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 664.661.016:[612.396.13+612.396.114]-021.632 С.Я. КОРЯЧКИНА, Д.К. АХМЕДОВА, Т.В. МАТВЕЕВА КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ИНУЛИНА И ОЛИГОФРУКТОЗЫ Были проведены исследования влияния пищевого волокна на качество пшеничного хлеба с целью придания хлебу функциональных свойств. <...> В качестве пищевого волокна для обогащения хлеба использовался инулин (Beneo HP и Beneo GR) и олигофруктоза Beneo P 95 бельгийской фирмы BENEO-Orafti. <...> Изделия оценивались по органолептическим и физикохимическим показателям и определялась их пищевая ценность и сроки сохранения свежести. <...> По полученным данным был рассчитан комплексный показатель качества изделия повышенной пищевой ценности и тем самым доказана целесообразность применения инулина и олигофруктозы в качестве источника пищевых волокон в хлебопечении. <...> Объективная оценка качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности является весьма затруднительной в связи с отсутствием методик, которые в полной мере отражали бы все показатели качества хлебобулочных изделий. <...> С.Я. Корячкиной и Н.А. Березиной была разработана методика по определению конкурентоспособности хлебобулочных изделий, а Т.В. Саниной и Ю.С. Сербуловым была разработана методика оценки изделий повышенной пищевой ценности с помощью комплексного показателя качества. <...> Целью работы являлось доказательство целесообразности применения инулина и олигофруктозы для придания изделиям функциональных свойств. <...> Большой практический интерес представляет комплексный показатель качества, который рассчитывается по формуле: К nq q oi i / (1) где qi – значение i-го параметра в изучаемом продукте; qoi – среднее значение i-го параметра в аналогичном продукте принятом за образец; n – число сравниваемых характеристик [1]. <...> Комплексный показатель качества включает в качестве объективных данных отдельные показатели <...>