НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.5.016.8.061.34-047.37 О.Ю. ЕРЕМИНА ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ МИКРОСТРУКТУРЫ КРУП В ПРОЦЕССЕ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ В статье представлены результаты исследования изменений микроструктуры круп в процессе их экстрагирования с применением различных концентраций ферментного препарата с амилолитической активностью. <...> Однойиз актуальнейших задач, стоящих перед пищевой и перерабатывающей промышленностью, является развитие глубокой переработки зерна с целью получения продуктов высокой добавленной стоимости – крахмала, пшеничного глютена, глютамата натрия, лизина, молочной и янтарной кислот, глюкозных и глюкозно-фруктозных сиропов и других. <...> Крупы как сырье для глубокой переработки обладают рядом неоспоримых преимуществ, среди которых следует выделить безопасность, относительно невысокую стоимость, широкую доступность, пищевую ценность. <...> Анализ химического состава круп позволяет сделать вывод о возможности получения из них экстрактов, поскольку к водорастворимым веществам круп относятся минеральные элементы, витамины, моно- и дисахара. <...> Крупы содержат большое количество крахмала, при гидролизе которого могут образовываться растворимые сахара, мигрирующие в экстрагент и, таким образом, обеспечивающие получение экстракта со сладким вкусом. <...> Крупяные экстракты используются в качестве обогатителей и натуральных подсластителей сиропов, безалкогольных и кисломолочных напитков, мороженого [1-5]. <...> Известно, что экстрактивность растительного сырья обусловлена многими факторами: количеством водорастворимых веществ, пленчатостью, структурой, размером частиц. <...> Нами изучено влияние ферментного препарата амилоризин П10х на миграцию сухих веществ круп в экстрагент. <...> Амилоризин П10х – препарат с α-aмилaзной активностью 2000-2500 ед./г, получаемый из культуры гриба Aspergillus oryzae, производится в Российской Федерации. <...> Объектами исследования явились гречневая, овсяная и пшенная крупы. <...>