Научные основы пищевых технологий УДК 633.15:577.112.827]:66.094.941.094.7 Е.Д. ПОЛЯКОВА, А.В. РУСАНОВ, М.А. ЗАИКИНА ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ГИДРОЛИЗА НА РАСТВОРИМОСТЬ КУКУРУЗНОГО ГЛЮТЕНА Рассмотрены несколько вариантов гидролиза для расщепления кукурузного глютена с использованием кислых или основных катализаторов, которые разрешены для применения в пищевой промышленности. <...> Ключевые слова: растворимость кукурузного глютена, перевариваемый белок, гидролизат, щелочной гидролиз, альдегиды, аммиак, углекислый газ. <...> В настоящее время кукурузный глютен находит ограниченное применение, хотя известен богатый аминокислотный состав данного белка. <...> Глютен кукурузный сухой представляет собой высокобелковое растительное сырье. <...> Это белок кукурузного зерна, который отделен от остальных частей зерна (крахмала, клетчатки и жира) в процессе его переработки. <...> Глютен служит белковой добавкой к изделиям, богатым углеводами, но бедным белком. <...> Кукурузный глютен содержит незначительное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин и триптофан, и отличается высоким содержанием глютаминовой кислоты, поэтому его используют для производства пищевкусовых приправ – белковых гидролизатов, паст, глютамината натрия. <...> Глютен обладает наибольшей питальной ценностью, количество переваримого белка в нем колеблется от 11,9 до 22,7%. <...> Несмотря на то, что растительные белки содержат необходимый набор аминокислот, их редко применяют в пищевой промышленности, так как они плохо усваиваются организмом. <...> Плохое усвоение растительного белка вызвано несколькими причинами: толстые оболочки клеток растений часто не поддаются действию пищеварительных соков; наличие ингибиторов пищеварительных ферментов в некоторых растениях, например в бобовых; трудности расщепления растительных белков до аминокислот [8]. <...> В сухом глютене количество переваримого белка составляет 71,7%, но данный белок находится в связанном состоянии, вследствие чего <...>