Продукты функционального и специализированного назначения УДК 664.681 Т.В. МАТВЕЕВА, А.А. ЛЕЙБА КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩЕЙ ДОБАВКОЙ Целью данной работы являлось создание композиции крема сливочного профилактической направленности с увеличенным сроком хранения. <...> В ходе исследований было установлено, что внесение мела активизированного в виде суспензии при производстве сливочного крема в количестве 1-2 % взамен сахарной пудры не ухудшает органолептических показателей, способствует обогащению его биологически доступным кальцием, увеличению срока хранения и снижению скорости процесса окисления жиров. <...> В настоящее время наряду с повышением пищевой и вкусовой ценности немаловажное значение имеет придание кондитерским изделиям профилактической направленности, основанной в частности на обогащении организма минеральными элементами. <...> Крем сливочный представляет собой пышную массу, приготовленную путем взбивания масла с сахаром. <...> Пышность крема достигается посредством введения в него в процессе взбивания пузырьков воздуха. <...> Известны пять разновидностей основных сливочных кремов: на сгущенном молоке, на сахарном сиропе, на сахарной пудре, на молоке и яйцах, на яйцах при различной дозировке масла. <...> Крем масляный быстро портится и очень чувствителен к микробиологическим загрязнениям. <...> Целью проведенных исследований являлось создание композиции крема сливочного профилактической направленности с увеличенным сроком хранения. <...> Крем сливочный готовили по рецептуре №30 [4] без добавки мела и с добавкой мела активизированного. <...> Мел активизированный в виде суспензии вносили взамен сахарной пудры в количестве 1-5%. <...> Для приготовления крема зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивали во взбивальной машине при малом числе оборотов (70 об/мин) в течение 5-7 мин до получения однородной массы. <...> Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов (3000 об./мин.) постепенно добавляли сахарную <...>