НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.681 Н.М. ДЕРКАНОСОВА, Г.О. МАГОМЕДОВ, Е.А. ОНИЩЕНКО ВЛИЯНИЕ ПЮРЕ ТЫКВЫ НА СВОЙСТВА ЭМУЛЬСИИ В ТЕХНОЛОГИИ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Производство обогащенных пищевых продуктов является одним из эффективных мер коррекции питания и здоровья. <...> В результате проведенных исследований была разработана технология сахарного печения с введением в рецептурный состав нутовой муки и пюре тыквы. <...> С учетом особенностей технологии сахарного печенья исследована возможность внесения пюре тыквы на стадии приготовления эмульсии. <...> Установленные закономерности влияния тыквенного пюре на реологические характеристики эмульсии позволяют рекомендовать его применение на этой стадии технологии без изменения аппаратурно-технологического оформления процесса. <...> Ключевые слова: продукты питания, обогащенное печение, продукция, мучные кондитерские изделия, технология, тыква, тыквенное пюре, эмульсия, тесто, приготовление эмульсии. <...> As a result of researches carried out there was developed a sugar biscuit technology with the application of nut flour and pumpkin puree. <...> Taking into account the peculiarities of the sugar biscuit technology there was researched a possibility for the application of pumpkin puree in the stage of emulsion preparation. <...> The defined regularities of pumpkin puree effect upon emulsion rheological properties allow recommending its application in this technological stage without technological machinery changes. <...> Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у населения, особенно у детей и подростков. <...> С целью обеспечения организма человека витаминами и микронутриентами рекомендуется обогащать мучные кондитерские изделия, в том числе продуктами переработки плодов и овощей. <...> Тыквенное пюре является источником пектиновых веществ, каротиноидов, глицеридов линоленовой, олеиновой кислот; таких витаминов как тиамин и рибофлавин, а также минеральных веществ – калия, кальция, железа, магния. <...> С учетом особенностей технологии сахарного печенья исследована возможность внесения пюре тыквы на стадии приготовления эмульсии. <...> Эмульсия – это дисперсная система, состоящая из двух жидких фаз, из которых <...>