Продукты функционального и специализированного назначения ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 633.14+633.11]:664.6 Е.А. КУЗНЕЦОВА, Л.В. ЧЕРЕПНИНА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЦЕЛОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ На основе комплекса проведенных исследований установлена возможность повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет применения ферментированного зерна тритикале. <...> Ключевые слова: пищевая ценность, зерновой хлеб, ферментированное зерно тритикале On the basis of researches carried out there is defined a possibility of food value increase in bakery products at the expense of fermented triticale graine use. <...> Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется калорийностью, содержанием в нѐм витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, их соотношением в рационе и степенью сбалансированности. <...> В соответствии с ГОСТ Р 517852001 «Хлебобулочные изделия. <...> Термины и определения» пищевая ценность определяется как комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах. <...> Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий может осуществляться по следующим направлениям: 1) создание способов производства хлеба из целого зерна; 2) использование пищевых добавок; 3) создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. <...> В последнее время все большее распространение получают работы по созданию зерновых хлебобулочных изделий, отличающихся повышенным содержанием биологически активных веществ и пищевых волокон. <...> По статистическим сведениям выпуск данной группы изделий в настоящее время не превышает 15,6%. <...> При регулярном употреблении хлеба из целого зерна организм очищается от шлаков, канцерогенных и токсичных веществ, нормализуются обменные процессы <...>