Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.69-021.465 Г.А. ОСИПОВА ВЛИЯНИЕ УЛУЧШИТЕЛЯ PASTAZYM НА СВОЙСТВА КЛЕЙКОВИННЫХ БЕЛКОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КАЧЕСТВО МАКРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Статья посвящена исследованию влияния улучшителя немецкой фирмы Muhlenchemie на качество основного сырья, используемого в макаронном производстве, и, как следствие, на качество готовых макаронных изделий. <...> Установлено, что макаронные изделия, приготовленные из пшеничной хлебопекарной муки с использованием улучшителя Pastazym, обладают более высоким качественными характеристиками, что свидетельствует о положительном эффекте использования данного улучшителя при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки. <...> This paper is devoted to the analysis of the effect of the conditioner produced by German company «Muhlenchemie» upon the quality of the basic raw material used in pasta manufacturing and, as a consequence, upon macaroni product quality. <...> It is defined that pasta made of wheat bakery flour with the use of Muhlenchemie conditioner possesses better qualitative properties that are the evidence of a positive effect of this conditioner application in macaroni products manufactured of baking flour. <...> Одним из способов повышения качества пшеничной хлебопекарной муки для макаронного производства и, соответственно, потребительских свойств макаронной продукции является использование специализированных улучшителей. <...> В 2008 году на российском рынке в широкой продаже появилась продукция немецкой фирмы Muhlenchemie, в том числе улучшитель для макаронных изделий Pastazym. <...> По информации производителя, Pastazym содержит в своем составе ксиланолитические, глюканолитические и липолитические ферменты, полученные из селектированных грибных штаммов рода Aspergillus. <...> Целью данной работы явилось исследование влияния улучшителя немецкой фирмы Muhlenchemie на качество основного сырья, используемого в макаронном производстве, и, как следствие, на качество готовых макаронных изделий. <...> Для исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с соИДК = 80,0 ед. пр. <...> ). Улучшитель держанием сырой клейковины 31,8% слабой по качеству (Ндеф. в количестве 0,01 <...>