Market requirements for special fats and margarine products for industrial applications. <...> World production of oils and fats is growing rapidly. <...> Physical Chemistry, © КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2016 УДК 597.554 Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Соколов А.В. <...> ПРУДОВЫЕ РЫБЫ В УЛУЧШЕНИИ СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», 394036, Воронеж, Россия Потенциальные возможности сырьевой базы внутренних водоемов страны оцениваются в 5 млн тонн, что создает предпосылки для увеличения темпов развития отрасли, а следовательно, объемов пищевых ресурсов, связанных с улучшением структуры питания населения. <...> В ходе собственных экспериментальных исследований установлено, что рыба внутренних водоемов – превосходный источник полноценного белка, жира и экстрактивных веществ, которые выступают важнейшим фактором питания, определяющим здоровье населения. <...> По массовой доле белка мясо прудовых рыб приближается к мясу теплокровных животных. <...> Оценка соотношения аминокислот по сравнению с эталоном ФАО показывает, что в организме человека аминокислоты белков прудовых рыб способны усваиваться примерно на 60 % (U = 0,48–0,73). <...> Содержание жира зависит от вида рыб и колеблется от 0,5 до 9% (в отдельных случаях может доходить до 30% – у сома). <...> Усвояемость рыбных жиров очень высока и составляет 96–97% при коэффициенте метаболизма 0,34–0,19. <...> Рыбий жир при комнатной температуре имеет жидкую консистенцию и содержит более 80% непредельных жирных кислот, что обеспечивает их высокую усвояемость. <...> Мышечная ткань рыб содержит полный набор витаминов, что подтверждает высокую пищевую и биологическую ценность рыб. <...> Расширение ассортимента рыбных продуктов в промышленном масштабе значительно сократит имеющийся дефицит животного белка в рационе питания населения, повысит долю полезных жиров при обогащении витаминами. <...> Целенаправленное употребление во многом обеспечит гигиенические и физиологические нормы в питании, создаст условия для разработки <...>