—2015 НАУКА И ТЕХНИКА №2— Игорь Смыков, кандидат технических наук, всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. <...> НАНОТЕХНОЛОГИИ В СТАКАНЕ МОЛОКА Понятие нанотехнологии обычно ассоциируется с развитием наноэлектроники, фотоники, наномедицины, с созданием наномеханизмов и нанороботов. <...> Однако нанотехнологии совсем не новы — они давно разработаны самой природой и имеют самое непосредственное отношение к живому миру, к продуктам питания, например, к молоку. <...> Нанотехнологические подходы используются при производстве молочных продуктов. <...> НАНОСТРУКТУРЫ ТАЯТСЯ В МОЛОКЕ в электронный микроскоп, то мы увидим, что белок в молоке находится в виде частиц почти сферической формы размером 40… <...> При большем увеличении видно, что О мицелла казеина имеет сложную структуру и состоит из частиц размером 15… <...> Более глубокие исследования показывают, что субмицелла, в свою очередь, состоит из молекул казеинов четырех видов. <...> Все они представляют собой глобулы (от лат. globulus — шарик) диаметром около 4 нм. <...> Это αs1-, αs2-, β- и k-казеины, способные изменять свою геометрическую форму (конформацию) под действием внешних факторов. <...> Молекула k-казеина имеет важную 10 сновные компоненты молока — белки, жиры, углеводы и вода. <...> Если рассмотреть их особенность: она содержит гидрофильный (смачивающийся водой) участок — казеиномакропептид в виде свободного волоска длиной 5… <...> Молекулы k-казеина в основном находятся на поверхности мицеллы, благодаря чему она покрыта гидрофильными нановолосками казеиномакропептида. <...> Поэтому, а также из-за того, что мицеллы имеют небольшой электрический заряд, они не слипаются друг с другом и белок в натуральном молоке не оседает. <...> Однако, хотя мицелла казеина в целом гидрофильна, около 10 процентов ее поверхности занимают небольшие гидрофобные (несмачивающиеся водой) участки, то есть поверхность мицеллы имеет мозаичный характер. <...> Это облегчает доступ пищеварительных ферментов к мицелле <...>