БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ Эффективность быстрого замораживания хурмы для повышения ее технологических показателей перед переработкой Н.С. ШИШКИНА, О.В. КАРАСТОЯНОВА, Л.А. БОРЧЕНКОВА ГНУ ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности Плоды хурмы пользуются в России высоким потребительским спросом. <...> Хурма содержит до 15 % сахаров, значительное количество пектина и клетчатки, до 2,3 % дубильных веществ, биофлавоноидов, каротиноидов и других важных пищевых компонентов. <...> Наилучшие органолептические показатели у зрелых плодов хурмы, которые, однако, имеют значительно размягченную консистенцию, что приводит к механическому повреждению, вытеканию сока через прорывы тонкой кожицы, а также снижению устойчивости и значительным потерям от микробиологической порчи. <...> В связи с этим хурму собирают в стадии технической зрелости, когда сформировавшиеся плоды не достигли полной зрелости и имеют плотную консистенцию, более высокий уровень устойчивости к фитопатогенным микроорганизмам и к механическим повреждениям. <...> Однако такие плоды не имеют характерной окраски, содержат меньше каротиноидов и биологически активных веществ, отличаются неприемлемой терпкостью вкуса, жесткой консистенцией, в связи с чем не подлежат реализации в свежем виде или переработке (на соки и др.) <...> . 34 Для улучшения качества и сохранности плодов хурмы, предназначенной для переработки, наиболее перспективно быстрое замораживание. <...> Однако эффективные режимы ее замораживания для продления сезона переработки недостаточно изучены. <...> Для проведения экспериментального исследования была разработана технологическая схема, включающая инспекцию исходного сырья, режимы предварительного охлаждения и быстрого замораживания, а также последующего хранения замороженных плодов в низкотемпературной камере. <...> Влияние замораживания и низкотемпературного хранения на технологические качества хурмы оценивали по химико-технологическим характеристикам <...>