МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ МОЛОЧНОГО ЖИРА* Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, ГНУ ВНИХИ С введением в действие в 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с 1мая 2014 г. действует регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции») к мороженому в нашей стране стали относить исключительно молочную продукцию (продукт молочный, молочный составной или молокосодержащий) [5, 6]. <...> Подходы к классификации мороженого, как и всей молочной продукции, базируются на качественном и количественном составе жировой фазы продукта. <...> Однако роль жира в производстве мороженого значительно шире, чем в других молочных продуктах. <...> Жир в мороженом оказывает влияние на консистенцию и структуру продукта, что отражается не только на его термо- и формоустойчивости, но и на органолептических ощущениях при его употреблении. <...> В связи с этим требования к физико-химическим показателям жиров, используемых в производстве мороженого, особые. в зависимости от биохимических свойств на три группы: летучие, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. <...> –С26 На органолептические показатели мороженого оказывают влияние все три группы жирных кислот; на вкус и аромат – летучие жирные кислоты. <...> Поэтому рационально продукты с молочным жиром производить с минимальным количеством пищевкусовых продуктов или с компонентами в виде включений, чтобы сохранить индивидуальные * Статья по докладу на конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития». <...> Исторически применяемый при изготовлении мороженого в составе молочных продуктов молочный жир (МЖ) представляется идеальным компонентом. <...> Исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что жирнокислотный состав молочного жира зависит от многих факторов: времени года, породы коров, способа получения масла и др. <...> Методом газожидкостной хроматографии в молочном <...>