МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ Особенности формирования структуры в мороженом с «чистой» и «простой» этикетками Т.В. КОНОВАЛОВА, канд. техн. наук П.Б. СИТНИКОВА, д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, научный руководитель ФГБНУ ВНИХИ Современный цивилизованный потребитель следит за своим здоровьем и старается не употреблять или ограничивать потребление продуктов с пищевыми добавками, особенно с индексом Е, несмотря на то, что они допускаются к применению в пищевой промышленности и аттестованы по международным стандартам. <...> В последние годы в России интерес к потреблению продуктов без пищевых добавок растет быстрыми темпами. <...> В мороженом (замороженном аэрированном продукте) применение пищевых добавок необходимо в составе комплексных стабилизационных систем, состоящих не менее чем из трех компонентов с индексами Е. <...> В связи с этим вопрос производства мороженого без пищевых добавок или с их ограничением может быть решен в случае использования натуральных продуктов без индекса Е для стабилизации структуры. <...> В настоящее время во ВНИИ холодильной промышленности ведутся исследования в этом направлении. <...> Основная функциональная роль стабилизаторов при производстве замороженных аэрированных десертов состоит в повышении вязкости смеси, что положительно отражается на качественном и количественном составе структурных элементов продукта. <...> Активная роль эмульгатора в дестабилизации жировой фазы и 16 стабилизации воздушной фазы способствует образованию в мороженом кремообразной консистенции, насыщению его воздухом, созданию сухой поверхности при экструзии, повышению устойчивости к таянию и осаждению [1,2]. <...> При разработке технологии мороженого с пониженной долей пищевых добавок были проведены исследования по подбору ингредиентов, способных выполнять технологические функции стабилизаторов и эмульгаторов. <...> Объекты и методы исследований Объектами исследований являлись: сливочное мороженое с массовой долей <...>