НОВЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЗМЖ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО – КОМПАНИЯ «БЛАГО» Галина МАКАРОВА, технолог ТД «Евдаковский» Вкусовые достоинства, структура и консистенция мороженого во многом определяются жиром. <...> Во-первых, жир является носителем вкуса; во-вторых, он обладает определенной пластичностью при комнатной температуре и способствует формированию нежной консистенции продукта; в-третьих, повышает сопротивляемость мороженого к таянию. <...> Кроме того, жир влияет на технологический процесс при четырех главных этапах подготовки смеси: смешивании компонентов, созревании смеси, гомогенизации и фризеровании. <...> Последовательность смешивания зависит от используемого оборудования и типа сырья, а также от температурного режима при предварительном подогреве в процессе смешивания, когда происходит частичное или полное растворение ингредиентов. <...> Гомогенизация необходима для равномерного распределения активного материала и получения стабильной и однородной дисперсии жира за счет уменьшения размера жировых шариков (менее 2 мкм). <...> Давление гомогенизации зависит от жирности смеси Как слишком высокое, так и слишком низкое давление гомогенизации ведет к производству мороженого с водянистой структурой и быстрым таянием. <...> № 1/2016 МБП Созревание смеси для мороженого происходит в интервале температур от 2 до 6°С в течение не менее 4 ч. <...> За это время происходит кристаллизация жидкого жира в жировых глобулах в виде игольчатых кристаллов, десорбция белка с поверхности жировых глобул за счет действия эмульгатора, а также гидратация молочных белков. <...> При созревании смеси мороженого может меняться вязкость, причем в значительных пределах. <...> Так, например, если в рецептуре использованы лауриновые жиры, в которых основной жирной кислотой является лауриновая (кокосовое и пальмоядровое масла), стабилизаторы, в составе которых присутствует ненасыщенный эмульгатор и повышенное содержание сывороточных белков (рецептуры с использованием <...>