ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 619:614.31:637.51:664 СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Д.Г. Губанов, аспирант кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены Н.М. Алтухов, доктор ветеринарных наук, профессор, заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены Воронежский государственный аграрный университет им. <...> К.Д. Глинки Развитие рынка продуктов питания требует совершенствования существующих и создания новых технологий комплексного использования животноводческого сырья, а также разработку современных видов продукции с высокими потребительскими свойствами. <...> Дефицит технологически пригодного мяса, который в последнее время испытывает отечественная мясоперерабатывающая промышленность, требует создания рецептур и способов выработки продукции из сырья с различными отклонениями в качественных и функциональных показателях. <...> При этом готовая продукция должна обладать высокими товароведческими и санитарными характеристиками, а само производство – быть рентабельным. <...> В настоящее время вопрос направленного использования мяса с учетом хода автолиза приобретает особое значение. <...> Дело в том, что в объеме сырья существенно возросла его доля либо с высоким (DFD), либо с низким (PSE) конечным показателем рН. <...> По отдельным регионам России количество такого мяса доходит до 50% от поступающего на переработку. <...> Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative – бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой и рыхлой консистенцией, кислым привкусом. <...> Такие признаки чаще всего имеет свинина или говядина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. <...> Появление признаков PSE может быть обусловлено воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью жи94 вотных. <...> Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. <...> Мясо с признаками DFD (dark, firm, dry – темное, жесткое, сухое) имеет темную окраску, грубую структуру волокон <...>