МЕХАНИЗАЦИЯ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА УДК 57.083.1:664.66 КОМПЛЕКСНОЕ ВЛИЯНИЕ ИНУЛИНА И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ НА РАЗВИТИЕ ДРОЖЖЕЙ РОДА SACCHAROMYCES С.А. <...> Яровой, аспирант кафедры процессов и аппаратов пищевых производств Г.Г. Соколенко, кандидат биологических наук, доцент кафедры биохимии и микробиологии В.В. Манешин , кандидат технических наук, ведущий технолог лаборатории биотехнологии ВГАУ К.К. <...> К.Д. Глинки В статье представлены результаты исследований влияния инулина из топинамбура и молочной сыворотки на активность дрожжей рода Saccharomyces. <...> Изучалось изменение накопления биомассы дрожжей при культивировании на молочной сыворотке, остаточное содержание инулина и сахаров в надосадочной жидкости после сбраживания и газообразующая активность теста при замесе на молочной сыворотке и воде и добавлении инулина. <...> КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: дрожжи Saccharomyces cerevisiae, топинамбур, инулин, молочная сыворотка, газообразующая активность теста. <...> The article presents the results of the research of the influence of inulin from girasole topinambur and the influence of lactoserum on the activity of yeast Saccharomyces. <...> Changes in accumulation of yeast biomass were studied during cultivation on lactoserum, inulin and sugars residual content in supernatant fluid – after fermentation, dough gas-producing activity – at mixing of lactoserum and water with addition of inulin. <...> KEY WORDS: yeast Saccharomyces cerevisiae, girasole topinambur (Jerusalem artichoke), inulin, lactoserum, dough gas-producing activity. <...> ВВЕДЕНИЕ Отличительной чертой развития пищевых технологий на современном этапе является расширение ассортимента продуктов для функционального питания. <...> Одним из перспективных направлений является комбинирование различных видов сырья с целью сбалансирования состава пищевых и биологически активных веществ. <...> Остается актуальным использование молочной сыворотки для производства функциональных продуктов. <...> Кроме того, повысить функциональные свойства продуктов, полученных на основе молочной сыворотки, возможно внесением биологически активных веществ растительного 52 происхождения, в том числе пищевых волокон. <...> Инулин – это углевод из группы полисахаридов, состоящий из 3036 остатков Дфруктозы <...>