ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 664.641 ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЗЕРНА СОРГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Варвара Сергеевна Агибалова, аспирант кафедры технологии переработки растениеводческой продукции Татьяна Николаевна Тертычная, доктор сельскохозяйственных наук, доцент, профессор кафедры технологии переработки растениеводческой продукции Владимир Иванович Манжесов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, зав. кафедрой технологии переработки растениеводческой продукции Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Изучена возможность применения муки зерна сорго для приготовления хлеба. <...> Установлено, что оптимальным является соотношение муки пшеничной 1-го сорта и муки зерна сорго 90:10 при безопарном способе тестоприготовления, улучшающее качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. <...> КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: хлебобулочные изделия, сорговая мука, пищевые волокна, пищевая ценность хлеба, комплексная оценка качества. <...> The authors understudy the possibility of application of sorghum grain flour in bread making. <...> Optimal ratio of straight white wheat flour and grain sorghum flour is defined as 90 : 10 at long straight dough procedure that improves organoleptic quality of bread as well as its physicochemical features. <...> KEY WORDS: bakery goods, sorghum flour, fiber, nutritional qualities of bread, integrated quality assessment. <...> Продукты функционального назначения, в том числе и хлебобулочные изделия, разрабатываются с четко определенными задачами профилактического и оздоровительнолечебного направления, обогащенными ингредиентами, призванными обеспечить регулирование различных функций организма, нарушение которых приводит к ослаблению защитных свойств и развитию патологических состояний [3]. <...> Так как хлеб – один из наиболее употребляемых населением продуктов питания, введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер. <...> В последние десятилетия <...>