ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ НЕКОТОРЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В СВЯЗИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА В КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И СЫР (90,00 руб.)

Г. И. ПЕРЕВЕРЗЕВА Физиологические особенности некоторых молочнокислых бактерий в связи с их использованием при переработке молока в кисломолочные продукты и сыр Автореферат диссертации на соискание ученой степени» кандидата биологических наук МОСКВА — 1956 r%^- J 0 Работа пыполнена на ..кафедре микробиологии ТСХА: Защита состоится . <...> *i3;4jh,v:ia C:' л о т а ! *•« mt- - 1 Постановление Совета Министров СССР от 26 мая 1949 г. «О заготовках продуктов животноводства» обязывает Мини стерство мясной и молочной промышленности СССР принять*. меры к-улучшению качества вырабатываемых сыра, масла и других молочных продуктов. <...> При производстве маточных продуктов большую роль игра ют молочнокислые бактерии. <...> . Поэтому изучение ^физиологических особенностей молочно кислых бактершлимеет в^гаюе не только научное, но и практи ческое значен«е\<[ак,'к"ак на их основе легче подобрать техно логический р ^ и м при переработке молока в кисломолочные продукты и сыр: Одним из важных продуктов переработки молока являет ся сыр. <...> Одним из распространенных пороков голландского сыра является вспучивание, вызываемое в большинстве случаев бактериями из группы Goli-aerogenes, и, преимущественно, Bact. aerogenes. <...> Вспучивание сыра происходит в результате накопления в сырной массе газообразных продуктов (углекислоты и водоро да), выделяемых Bact. aero^eties в процессе сбраживания углеводов. <...> Поэтому-изучение закономерностей, определяющих продук цию газов Bact. aerogenes и влияние на нее различных факторов внешней среды может дать практикам .возможность устране. ния этого порока сыра и тем самым улучшить качество выра батываемого продукта.. <...> В борьбе со вспучиванием в сыроварении давно применяет ся селитра. <...> Однако концентрации селитры выбраны эмпириче1 ски и до последнего-времени не было работ,.посвященных вли янию нитратов на газообразование в чистых культурах <...>