Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский государственный технологический университет» Е.В. Никитина, С.В. Китаевская Санитария и гигиена питания Учебное пособие КГТУ - 2009 УДК 575:613.261.29 ББК 51.23 Никитина, Е.В. Санитария и гигиена питания: учебное пособие / Е.В. Никитина, С.В. Китаевская; Казан. гос. технол. ун-т. <...> Приведены основные нормы и требования, касающиеся предприятий общественного питания. <...> Показаны основные приемы улучшения условий труда на предприятиях отрасли, а также требования к гигиеническому состоянию работников общественного питания. <...> При неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих. <...> ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР В ОБЛАСТИ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ ПИТАНИЯ 1.1 Организационные и правовые основы Госсанэпиднадзора в области гигиены и санитарии питания Федеральная законодательная и нормативно-методическая база. <...> Система Госсанэпиднадзора включает: • федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный осуществлять Госсанэпиднадзор в Российской Федерации (с 2004 г. — Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Минздравсоцразвития России); • территориальные органы, созданные в установленном законодательством Российской Федерации порядке для осуществления Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации, муниципальных образованиях и на транспорте (с 2004 г. — территориальные управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека и федеральные государственные учреждения здравоохранения «Центры гигиены и эпидемиологии»); • учреждения, структурные подразделения федеральных органов исполнительной <...>
Санитария_и_гигиена_питания._Учебное_пособие.pdf
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Е.В. Никитина, С.В. Китаевская
Санитария и гигиена питания
Учебное пособие
КГТУ - 2009
Стр.1
УДК 575:613.261.29
ББК 51.23
Никитина, Е.В. Санитария и гигиена питания: учебное пособие /
Е.В. Никитина, С.В. Китаевская; Казан. гос. технол. ун-т. Казань, 2009,
130 с.
ISBN 978-5-7882-0932-6
Рассмотрены вопросы,
связанные
санитарно-гигиеническим
нормированием и контролем в сфере пищевых производств. Приведены
основные нормы и требования, касающиеся предприятий общественного
питания. Показаны основные приемы улучшения условий труда на
предприятиях отрасли, а также требования к гигиеническому состоянию
работников общественного питания.
Предназначено для студентов, обучающихся по специальности
260501 «Технология продуктов общественного питания».
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Печатается по решению редакционно-издательского совета
Казанского государственного технологического университета
Рецензенты:
канд. вет. наук, зав. кафедры
товароведения, сервиса и технологии
общественного питания
Казанского кооперативного института;
канд. биол. наук, ст. науч. сотрудник
кафедры микробиологии КГУ
ISBN 978-5-7882-0932-6
В.П. Коростелева,
И.М. Скипина,
© Никитина Е.В., Китаевская С.В.
© Казанский государственный
технологический университет, 2009 г.
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
стр
ВВЕДЕНИЕ
1. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ
НАДЗОР В ОБЛАСТИ ГИГИЕНЫ И
САНИТАРИИ ПИТАНИЯ
1.1 Организационные и правовые основы Госсанэпиднадзора в
области гигиены и санитарии питания
1.2. Госсанэпиднадзор за проектированием, реконструкцией и
модернизацией пищевых предприятий
пищевых объектов
объектов
предприятиям
1.3.2 Требования к организации производственного контроля
2. ГИГИЕНИЧИСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1 Требования к территории и размещению
2.2 Требования к водоснабжению и канализации, отоплению,
вентиляции, освещению
2.3 Требования к санитарному содержанию предприятий
общественного питания
2.4 Требования к устройству и содержанию помещений
2.5 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и
таре
3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ
3.1 Требования к транспортировке и приему пищевых продуктов
3.2 Требования к хранению пищевых продуктов
3.3 Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья
3.3.1 Требования к первичной обработке пищевого сырья
3.3.2 Кулинарная тепловая обработка пищевых продуктов
3.3.3 Требования к оценке и реализации готовых изделий
129
1.2.1. Цель и порядок Госсанэпиднадзора за проектированием
1.2.2. Госсанэпиднадзор за строительством пищевых
1.3 Госсанэпиднадзор за действующими предприятиями пищевой
промышленности, общественного питания и торговли
1.3.1 Общие гигиенические требования к пищевым
3
4
4
11
12
13
24
25
31
38
39
40
45
48
56
70
70
73
78
79
84
97
Стр.129
3.3.4 Требования к временным организациям общественного
питания быстрого обслуживания
3.4 Санитарные требования к реализации готовой продукции и
обслуживанию потребителей
3.4.1 Требования к реализации готовой продукции
3.4.2 Требования к обслуживанию потребителей
4. РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДОВОГО ПРОЦЕССА
НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1 Улучшение условий труда на производстве
питания
доврачебной помощи
4.2 Личная гигиена работников предприятий общественного
4.3 Предупреждение производственного травматизма и оказание
4.4 Вредные привычки и борьба с ними
4.5 Инфекционные заболевания персонала предприятий
общественного питания и их предупреждение
Рекомендуемая литература
101
103
103
106
109
110
112
120
122
125
128
130
Стр.130