РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ДЛЯ ИНТЕНСИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ (90,00 руб.)

3 (043.3) ШЛЕЛЕНКО ЛАРИСА АНДРЕЕВНА РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ДЛЯ ИНТЕНСИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Специальность 05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва, 2001 г. Работа выполнена в Государственном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Поландова Р. Д. <...> В современных условиях в связи с широким внедрением предприятий малой мощности (пекарен), одно- и двухсменных режимов работы на хлебозаводах, необходимостью организации производства хлебобулочных изделий в экстремальных условиях, развития ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, диетического назначения актуальным является создание интенсивных технологий, обеспечивающих качество продукции на уровне традиционных технологий. <...> Одним из основных элементов таких технологий является применение комплексных улучшителей - пищевых добавок, интенсифицирующих биохимические, микробиологические и физикохимические процессы при приготовлении теста и повышающих качество продукции. <...> Исследованиям в области применения в хлебопекарном производстве улучшителей - ферментных препаратов (а-амилазы, пентозаназы, липазы, глюкозооксидазы и др.), липоксигеназы соевой муки, окислителей и др. и их композиций посвящены работы Кретовича В.Л., Токаревой P.P., Шкваркиной Т.И., Ауэрмана Л.Я., Ведерниковой Е.Н., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Матвеевой И.В., Si 3. <...> В 90-е годы в ГосНИИХП была разработана интенсивная технология (Кузьминский Р.В., Поландова Р.Д., Петраш И.П. и др.) без брожения теста в массе с применением интенсивного замеса или усиленной механической обработки при замесе <...>