Как написано на сайте одной фирмы-производителя, свинина — это мясо наших любимых свиней. <...> А свинья состоит из множества частей, что особенно заметно в мясном отделе. <...> Там продают окорок, то есть тазобедренную часть, лопатку, рульку — свиное предплечье. <...> Корейка — это спинная часть по обе стороны позвоночника, так что у свиньи две корейки. <...> Грудная часть называется соответственно грудинкой, она на 7—10 см шире корейки. <...> Кстати, грудинка не обязательно должна быть с ребрами, иногда ее освобождают от костей. <...> Куски мяса на косточках, которые почему-то называют свиными котлетами или свиными отбивными, — на самом деле корейка, порезанная ломтиками параллельно ребрам. <...> Если увидите на прилавке пашину — перед вами брюшная часть тела свиньи, от слова «пах». <...> Это поясничная мышечная ткань без единой косточки, расположенная над почками вдоль поясничных позвонков, откуда ее и вырезают. <...> А если эту мышцу режут поперек волокон на ровные кусочки толщиной не более 1 см, получается эскалоп. <...> Но эскалоп могут изготовить и из другой мягкой части. <...> Разглядывая ценники на прилавке с сырым мясом, мы обнаружим у свиньи загадочную часть тела — карбонад. <...> Вообще говоря, карбонад — это особым образом приготовленная и запеченная свинина или телятина, предназначенная для длительного хранения. <...> Раньше мясо запекали на угольном жару, отсюда и название. <...> Не путать с карбонатом — солью угольной кислоты Н2 щают от пленок, но сверху для сочности обязательно оставляют слой жира около 0,5 см. Кусок натирают солью, специями, панируют мукой или заворачивают в редкую ткань и запекают. <...> Сейчас это можно сделать в духовке за 2,5—3 часа, причем кусок кладут жирной частью кверху. <...> Карбонад готовят из филея — спинной и поясничной мышц. <...> Так же могут запечь и другую часть туши, которой придают продолговатую форму, как у настоящего карбонада. <...> Пока свинья была жива, мышцы ее верхней половинки работали меньше, чем нижние, поэтому из вырезки и спинной части получаются <...>