О пене напитков надо бокал наклонять под углом сорок пять градусов, тогда не будет много пузырьков»; «ну кто же подает шампанское теплым» — подобные реплики часто можно услыхать за новогодним столом. <...> Оказывается, за этими рекомендациями стоит высокая наука о фазовых превращениях, называемая еще физической химией, причем приложениями этой науки к пенным напиткам занимается не один ученый. <...> Например, год назад (мы специально берегли этот материал до декабрьского номера) в «Journal of Agricultural and Food Chemistry» (2010, т. <...> 8768, doi:10.1021/jf101239w.) известный специалист по физической химии шампанского, автор книги «Откупорено: наука шампанского» Жерар Лиже-Белер со своими коллегами из Реймсcкого университета рассказал, как газ выходит из шампанского. <...> Для начала были измерены температурные зависимости в интервале 5—15о «Н С таких параметров, как плотность, поверхностное натяжение и вязкость. <...> Первые два от температуры зависели слабо, что, впрочем, и было известно из предыдущих работ, а вот вязкость менялась сильно, по экспоненте. <...> Чтобы избежать случайного зарождения пузырьков, выбрали такие, у которых на дне была гравировка. <...> Малейшие отложения карбонатов, а также пылинки на стенках могли помешать чистоте экспериментов, поэтому бокалы тщательно мыли раствором муравьиной кислоты, дистиллированной водой, а потом сушили теплым воздухом. <...> Для набора статистики каждый опыт повторяли четыре раза. <...> Концентрацию растворенного углекислого газа измеряли стандартным методом с использованием фермента карбоангидразы. <...> В бутылке ее определяли сразу после откупоривания, а в бокале — сразу после наливания. <...> Кроме того, с помощью инфракрасного термографа наблюдали, как углекислый газ изливается из бокала с шампанским. <...> Дело в том, что поглощение СО2 в инфракрасной области мало, разве что строго в районе максимума поглощения, который приходится на длину волны 4,245 мкм. <...> Поэтому камеру надо оснастить фильтром, центр пропускания которого совпадает <...>