ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Учебное пособие Рекомендовано Учебно-методической комиссией Смоленского гуманитарного университета в качестве учебного пособия по направлению 260800.61 «Технология продукции и организация общественного питания» Смоленск 2014 ББК 51.230 П 909 Рецензент: Э.А. Городниченко, доктор биологических наук, профессор ( Смоленский гуманитарный университет, г. Смоленск) Л.Ф. Савельева, кандидат медицинских наук (Управление Роспотребнадзора по Смоленской области, г. Смоленск) Печатается по решению Редакционно-издательского совета Смоленского гуманитарного университета Пучкова В.Ф. <...> П 909 Основы рационального питания: Учебное пособие / Пучкова В.Ф., Васюкова А.Т., Шарова Т.Н., Шаров Д.М. <...> Рассматриваются основные принципы рационального питания, физиологическая роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, основы составления рационов для различных групп населения, в том числе военнослужащих, уделено внимание составлению рационов для школьного и лечебно – профилактического питания. <...> Дисциплина «Основы рационального питания» знакомит студентов с принципами рационального питания в работе предприятий общественного питания различных типов и классов, в пищеблоках при детских садах и больницах. <...> Таблица 1 «Межпредметные связи» Межпредметная связь учебной дисциплины Аналитическая химия и физикохимические методы анализа Биохимия Технология продукции общественного питания Физиология питания Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Метрология, стандартизация и сертификация Характеристика межпредметной связи Изучает физико-химические процессы Изучает регуляцию обмена веществ на различных уровнях организма (ферменты, витамины, белки, жиры, углеводы) Научное обоснование технологии приготовления пищи обеспечивает правильную организацию рационального питания Изучает принципы различных видов питания, и влияние их на процессы <...>
Основы_рационального_питания.pdf
ББК 51.230
П 909
Рецензент:
Э.А. Городниченко, доктор биологических наук, профессор
( Смоленский гуманитарный университет, г. Смоленск)
Л.Ф. Савельева, кандидат медицинских наук
(Управление Роспотребнадзора по Смоленской области, г. Смоленск)
Печатается по решению Редакционно-издательского совета
Смоленского гуманитарного университета
Пучкова В.Ф.
П 909 Основы рационального питания: Учебное пособие / Пучкова В.Ф., Васюкова
А.Т., Шарова Т.Н., Шаров Д.М. – Смоленск: Универсум, 2014. – 250 с.
ISBN 978-5-91412-202-3
В учебном пособии изложен теоретический материал, соответствующий рабочей
программе по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация
общественного питания». В пособие включены задания для контроля знаний и
самостоятельной работы студентов. Пособие предназначено для студентов очной и
заочной формы обучения, может быть использовано ими как во время аудиторной
подготовки, так и для самостоятельного изучения материала. Информация в учебном
пособии является актуальной и необходимой для повышения профессиональной
грамотности студентов вузов, колледжей, для аспирантов, преподавателей и практических
работников.
Авторами поставлена цель – раскрыть необходимость соблюдения рациональносбалансированного
питания, обеспечивающего здоровье и увеличение продолжительности
жизни населения в современных экономических условиях.
Рассматриваются основные принципы рационального питания, физиологическая
роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, основы составления
рационов для различных групп населения, в том числе военнослужащих, уделено внимание
составлению рационов для школьного и лечебно – профилактического питания.
ББК 51.230
П 909
© Пучкова В.Ф., 2014
© Смоленский гуманитарный университет, 2014
© Оформление ООО «Универсум», 2014
Стр.2
249
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................................................................... 3
ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ПИТАНИЯ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА .......................................................... 5
1.1. История развития общественного питания в России ................................................................ 5
1.2. Влияние питания на здоровье человека ....................................................................................... 7
ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ .............................................. 13
2.1. Влияние белков, жиров, углеводов на жизнедеятельность организма человека ............... 13
2.2. Значение витаминов и минеральных веществ в обменных процессах
организма человека ............................................................................................................................... 26
ГЛАВА 3. ПИЩЕВАРИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА ЧЕЛОВЕКА И ОБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ .......... 36
3.1. Строение пищеварительной системы ......................................................................................... 36
ГЛАВА 4. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ................................................................. 43
4.1. Основные принципы рационального питания ......................................................................... 43
4.2. Правила построения рационов питания .................................................................................... 62
4.3. Физиологические нормы питания для различных групп населения ................................... 71
4.4. Особенности питания различных возрастных и профессиональных групп населения ........... 82
4.4.1. Питание детей и подростков ........................................................................................... 82
4.4.2. Рациональное питание в школах ................................................................................... 85
4.4.3. Питание студентов ВУЗов, колледжей и техникумов ................................................ 92
4.4.4. Рекомендации по организации питания работников умственного труда .............. 93
4.4.5. Питание беременных и кормящих женщин ................................................................. 95
4.4.6. Питание людей пожилого возраста ................................................................................ 96
4.4.7. Питание спортсменов ....................................................................................................... 99
4.4.8. Организация питания в воинских частях .................................................................. 100
ГЛАВА 5. ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ И ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ .............................................. 105
5.1. Краткие исторические факты развития лечебного питания ............................................... 105
5.2. Пищевой ингредиент как фактор риска заболеваний ........................................................... 110
ГЛАВА 6. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ............................................................................... 125
6.1. Клеточное строение организма .................................................................................................. 125
6.2. Физиологические и психические функции организма .......................................................... 128
6.3. Формирование функционального питания ............................................................................. 133
ГЛАВА 7. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ................................................................................ 168
7.1. Построение индивидуального питания .................................................................................... 168
ГЛАВА 8. ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НА ТРАНСПОРТЕ ........................... 212
8.1. Основы рационального бортового питания ............................................................................ 212
8.2. Организация здорового питания на железнодорожном транспорте .................................. 223
8.3. Организация здорового питания для пассажиров водного транспорта ........................... 231
ЛИТЕРАТУРА ...................................................................................................................................... 236
ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................................................... 238
Приложение 1. Глоссарий ..................................................................................................................... 238
Приложение 2. Сочетаемость продуктов ............................................................................................. 241
Приложение 3. Переваривание белков в желудочно-кишечном тракте ........................................... 242
Приложение 4. Задания для проверки уровня усвоения материала, студентами ............................ 243
Приложение 5. Ст. 37. Организация питания обучающихся. ФЗ об образовании в РФ ................. 246
Приложение 6. Требования к питьевой воде ....................................................................................... 247
Стр.249