Д.В. Хрундин, Н.К. Романова, С.В. Китаевская, О.А. Решетник
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: МИР В ТВОЕЙ ТАРЕЛКЕ
Учебное пособие
Казань
КГТУ
2011
УДК 664
ББК 36.99
Р68
Хрундин, Д.В.
Технология продуктов общественного питания: мир в твоей тарелке:
учебное пособие / Д.В. Хрундин [и др.] <...> ISBN 978-5-7882-0989-0
Пособие содержит сведения об основных этапах развития кулинарии;
способах обработки сырья и полуфабрикатов; процессах, происходящих во
время приготовления пищи; основные правила этикета и сервировки стола. <...> История становления и развития кулинарии в России
4
ГЛАВА 2. <...> Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. <...> Технологические свойства продуктов и их изменение
58 <...> Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни
современного общества. <...> История становления и развития кулинарии в России
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. <...> Русская кухня в этом смысле не исключение,
она также является частью нашей культуры, нашей истории. <...> Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими
деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном,
малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой)
икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми),
составляющими прекрасный натюрморт. <...> Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные,
несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о
русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе
русского национального стола в целом. <...> Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней,
сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй
половине XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация:
именно в период от 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество
поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов
до крестьян) и из разных регионов страны. <...> Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития <...>
Общественное_питание_мир_в_твоей_тарелке._Учебное_пособие.pdf
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Д.В. Хрундин, Н.К. Романова, С.В. Китаевская, О.А. Решетник
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: МИР В ТВОЕЙ ТАРЕЛКЕ
Учебное пособие
Казань
КГТУ
2011
Стр.1
УДК 664
ББК 36.99
Р68
Хрундин, Д.В.
Технология продуктов общественного питания: мир в твоей тарелке:
учебное пособие / Д.В. Хрундин [и др.]. – Казань: Издательство Казан. гос.
технолог. ун-та, 2011. – 86 с.
ISBN 978-5-7882-0989-0
Пособие содержит сведения об основных этапах развития кулинарии;
способах обработки сырья и полуфабрикатов; процессах, происходящих во
время приготовления пищи; основные правила этикета и сервировки стола.
Предназначено для учащихся старших классов в общеобразовательных
учебных заведениях, а также для студентов, обучающихся по специальности
260501 – «Технология продуктов общественного питания».
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств КГТУ.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
государственного технологического университета
Рецензенты:
зав. кафедрой технологии и переработки сельскохозяйственного сырья
Казанской государственной академии ветеринарной медицины
д-р.с.-х. наук М.К. Гайнуллина
зав. кафедрой товароведения, сервиса и технологии общественного питания
Казанского кооперативного института
канд. вет. наук В.П. Коростелева
© Хрундин Д.В., Романова Н.К., Китаевская С.В., Решетник О.А., 2011
© Казанский государственный
технологический университет, 2011
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. История становления и развития кулинарии в России
ГЛАВА 2. Пища и питание
2.1. Биологическое значение пищи и ее химический состав.
16
2.2. Пищевые аллергены, инфекции и болезни.
2.3. Основы рационального питания. Диеты.
ГЛАВА 3. Введение в технологию общественного питания
3.1. Технологический процесс производства продукции
общественного питания. Термины и определения.
3.2. Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции.
41
3.3. Технологические принципы производства кулинарной продукции.
44
3.3.1. Способы обработки и подготовки сырья.
3.3.2. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.
47
51
3.4. Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.
56
ГЛАВА 4. Технологические свойства продуктов и их изменение
58
4.1. Технологические свойства продуктов.
4.2. Изменение окраски продуктов.
4.3. Формирование вкуса и аромата продукции.
58
60
62
25
33
39
3
4
16
39
Стр.3
ГЛАВА 5. Основы сервиса и обслуживания
5.1. Порядок составления меню.
5.2. Предметы и способы сервировки стола.
5.3. Некоторые правила этикета.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
79
81
68
68
69
75
Стр.4