Представлены требования, предъявляемые к качеству молока при закупках, и порядок сдачиприёмки убойных животных. <...> Освещены вопросы, связанные с
сепарированием молока, технологией убоя животных и птицы,
товароведения мяса, а также производства колбасных изделий и
мясных консервов. <...> Сепарирование молока
2
Раздел 2 Технология хранения и переработки мяса <...> Порядок сдачи-приемки убойных животных на мясопе2
рерабатывающие предприятия <...> Технология консервного производства
2
ВСЕГО
36
3
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ
ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МЯСА
Создание специализированной лаборатории
Для создания лаборатории должна быть отведена отдельная
изолированная комната с хорошим естественным освещением
(площадь окон должна составлять 15–20 % площади пола), с открываемыми окнами. <...> Дозатор для серной кислоты на 500 мл (1 шт.), на 200–
250 мл для изоамилового спирта и нейтрализованного формалина
(2 шт.) <...> В акте указываются: дата проведения контрольного доения; кличка и индивидуальный номер коров; удой молока за каждое доение и всего за сутки; процентное
содержание жира и белка в молоке. <...> Отбор средней пробы молока – одно из
важных мероприятий при определении его качества. <...> Таблица 1 – Расчет средней пробы молока
в зависимости от удоя
Время
Удой, л
Необходимо отобрать,
дойки
мл
1-й день
2-й день
1-й день
2-й день
Утро
10
10х8=80
Обед
8
8х8=64
Вечер
7
7х8=56
Всего
16
10
120
80
Удой за двое суток составил в сумме 25 л, следовательно, с
каждого литра потребуется взять 200 / 25=8 мл средней пробы
молока. <...> Отобранные пробы молока переносят в чистые сухие бутылочки с этикетками. <...> Эту пробу берут в том случае, когда
оспариваются результаты исследований или же возникают сомнения относительно натуральности молока (подозрение на
фальсификацию). <...> Контрольную пробу молока берут на следующий день или вторые сутки после определения результатов анализа исследуемой пробы. <...> 1. С какой целью на ферме проводят контрольное доение? <...> При оспаривании результатов исследований качества <...>
ТЕХНОЛОГИЯ_ХРАНЕНИЯ_И_ПЕРЕРАБОТКИ_ПРОДУКЦИИ_ЖИВОТНОВОДСТВА.pdf
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА»
Д.Г. Погосян, И.В. Гаврюшина
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
Пенза 2013
0
Стр.1
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА»
Д.Г. Погосян, И.В. Гаврюшина
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
Практикум для выполнения лабораторно-практических занятий
по технологии хранения и переработки продукции
животноводства для студентов, обучающихся
по направлению подготовки 35.03.07 – Технология производства
и переработки сельскохозяйственной продукции
Пенза 2013
1
Стр.2
УДК 378.147 (075)
П 46
Рецензент – А.В. Остапчук, доцент кафедры биологии животных
и ветеринарии Пензенской ГСХА.
Печатается по решению методической комиссии технологического
факультета от 07.10.2013, протокол № 2
Погосян, Давид Гарегинович
П 46
Технология хранения и переработки продукции
животноводства: практикум / Д.Г.Погосян,
И.В. Гаврюшина. – Пенза: РИО ПГСХА, 2013. –
202 с.
Практикум включает два основных раздела: «Технология
хранения и переработки молока» и «Технология хранения и переработки
мяса». В практикуме приводится описание техники определения
лабораторных методов исследований качественных
показателей молока и мяса. Представлены требования, предъявляемые
к качеству молока при закупках, и порядок сдачиприёмки
убойных животных. Освещены вопросы, связанные с
сепарированием молока, технологией убоя животных и птицы,
товароведения мяса, а также производства колбасных изделий и
мясных консервов.
© ФГБОУ ВПО
«Пензенская ГСХА», 2013
© Погосян Д.Г.,
Гаврюшина И.В., 2013
2
Стр.3
Содержание
Предисловие
Организация работы в лаборатории молока и мяса
Раздел 1 Технология хранения и переработки молока
1. Учёт, отбор средних проб молока
и их консервирование
2. Требования к коровьему молоку при закупках
3. Органолептические и физико-химические свойства
молока
4. Определение химического состава молока
5. Контроль санитарно-гигиенического состояния
молока
6. Контроль натуральности молока
7. Сепарирование молока
Раздел 2 Технология хранения и переработки мяса
1. Порядок сдачи-приемки убойных животных
на мясоперерабатывающие предприятия
2. Определение категорий упитанности
убойных животных и птицы. Товароведение мяса
3. Технология убоя животных и птицы
4. Определение свежести мяса
5. Технология производства колбасных изделий
6. Оценка качества колбасных изделий
7. Технология консервного производства
Приложения
Глоссарий
Литература
3
4
8
8
16
23
36
49
59
64
73
73
79
103
109
116
132
143
155
192
199
202
Стр.203