Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 639001)
Контекстум
Электро-2024

ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ (220,00 руб.)

1   0
АвторыПучкова Валентина Федоровна
ИздательствоУниверсум
Страниц176
ID229056
АннотацияВ учебном пособии изложен теоретический материал, соответствующий рабо- чей программе по дисциплине «Введение в профессию» и требованиям, предъявляе- мым к уровню подготовки выпускников вузов по направлению 260800.62- «Техно- логия продукции и организация общественного питания». В пособие включены за- дания для контроля знаний и самостоятельной работы студентов. Пособие предна- значено для студентов очной и заочной формы обучения и может быть использова- но ими при аудиторной подготовке и самостоятельном изучении материала, а так- же при изучении учебных дисциплин «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Технология продукции общественного питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Физиология питания», «Основы рационального питания», «Биологически активные добавки». Учебное пособие обеспечивает развитие интереса к приобретению знаний по избранной профессии и изучению производственной деятельности предприятий общественного питания путем исследований, систематическим сбором и анализом информационных данных в данной области.
Кем рекомендованоРекомендовано Учебно-методической комиссией Смоленского гуманитарного университета
Кому рекомендованоСтудентам, обучающимся по направлению 260501.65 Технология продукции и организация общественного питания
ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ / В.Ф. Пучкова .— Смоленск : Универсум, 2013 .— 176 с. : ил. — URL: https://rucont.ru/efd/229056 (дата обращения: 17.06.2024)

Предпросмотр (выдержки из произведения)

ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ Учебное пособие Рекомендовано Учебно-методической комиссией Смоленского гуманитарного университета в качестве учебного пособия по направлению 260501.65 Технология продукции и организация общественного питания Смоленск 2013 2 ББК 36.81 – 5 П 909 Рецензент: <...> ISBN 978-5-91412-179-5 В учебном пособии изложен теоретический материал, соответствующий рабочей программе по дисциплине «Введение в профессию» и требованиям, предъявляемым к уровню подготовки выпускников вузов по направлению 260800.62- «Технология продукции и организация общественного питания». <...> Пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения и может быть использовано ими при аудиторной подготовке и самостоятельном изучении материала, а также при изучении учебных дисциплин «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Технология продукции общественного питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Физиология питания», «Основы рационального питания», «Биологически активные добавки». <...> Кулинарное искусство приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики. <...> Общественное питание – это одна из старейших форм хозяйственной деятельности, которая берет свое начало в первобытном обществе и продолжает свое развитие в наши дни. <...> В процессе развития общественного питания, так называемого внедомашнего, происходили всевозможные преобразования:  увеличивались объемы перерабатываемой продукции;  улучшались условия труда поваров в цехах, менялся интерьер залов;  совершенствовались технологии приготовления блюд; 5  расширялся и специализировался групповой ассортимент блюд в меню предприятий общественного питания;  формировались новые услуги для потребителей;  повышался культурный уровень развития материально-технической базы предприятий питания. <...> В наши дни мы наблюдаем активное развитие и совершенствование услуги общественного питания, то <...>
ВВЕДЕНИЕ__В_ПРОФЕССИЮ.pdf
Стр.1
Стр.2
Стр.3
Стр.4
Стр.5
Стр.6
Стр.171
Стр.172
Стр.173
ВВЕДЕНИЕ__В_ПРОФЕССИЮ.pdf
1 СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Пучкова В.Ф., Шленская Т.В. ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ Учебное пособие Рекомендовано Учебно-методической комиссией Смоленского гуманитарного университета в качестве учебного пособия по направлению 260501.65 Технология продукции и организация общественного питания Смоленск 2013
Стр.1
2 ББК 36.81 – 5 П 909 Рецензент: А.Д. Тошев, доктор технических наук, профессор, декан факультета «Пищевые технологии» ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет), г. Челябинск Печатается по решению редакционно-издательского совета Смоленского гуманитарного университета П 909 Введение в профессию: учебное пособие / Пучкова В.Ф., Шленская Т.В. – Смоленск: Универсум, 2013. – 176 с. ISBN 978-5-91412-179-5 В учебном пособии изложен теоретический материал, соответствующий рабочей программе по дисциплине «Введение в профессию» и требованиям, предъявляемым к уровню подготовки выпускников вузов по направлению 260800.62- «Технология продукции и организация общественного питания». В пособие включены задания для контроля знаний и самостоятельной работы студентов. Пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения и может быть использовано ими при аудиторной подготовке и самостоятельном изучении материала, а также при изучении учебных дисциплин «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Технология продукции общественного питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Физиология питания», «Основы рационального питания», «Биологически активные добавки». Учебное пособие обеспечивает развитие интереса к приобретению знаний по избранной профессии и изучению производственной деятельности предприятий общественного питания путем исследований, систематическим сбором и анализом информационных данных в данной области. ББК 36.81 – 5 П 909 © Пучкова В.Ф., Шленская Т.В., 2013 © Смоленский гуманитарный университет, 2013 © Оформление. «Универсум», 2013
Стр.2
3 Содержание Введение .................................................................................................................... 4 ГЛАВА I. Основные положения учебной дисциплины ................................. 10 1.1. Цель и задачи учебной дисциплины ................................................................... 10 1.2. Роль бакалавра в развитии индустрии гостеприимства в сфере общественного питания ................................................................................ 18 ГЛАВА II. Национальные традиции народных кухонь ................................ 24 2.1. Национальные традиции и развитие современной русской кухни .............. 25 2.2. Национальные традиции сервировки столов народных кухонь .................. 57 ГЛАВА III. Культура обслуживания и культура потребления, основанная на знании этикета .............................................................................. 76 3.1. Поведение в общественных местах .................................................................. 80 3.2. Основные (современные) правила поведения за столом ............................... 80 3.3. Интерьерные стили ......................................................................................... 90 ГЛАВА IV. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания ........................................................................................... 104 4.1. Классификация предприятий общественного питания .............................. 105 4.2. Характеристика предприятий общественного питания ............................. 106 4.3. Формы организации производства ............................................................... 113 4.4. Цеховая структура предприятий питания ................................................... 116 ГЛАВА V. Современные проблемы в развитии индустрии питания ............. 136 5.1. Концепция государственной политики в области здорового питания ...... 140 ГЛАВА VI. Порядок и методы контроля качества выпускаемой продукции .................................................................................... 142 ГЛАВА VII. Показатели для характеристики предприятий общественного питания ............................................................................................ 145 7.1. Классификационные признаки ..................................................................... 145 7.2. Основной групповой ассортимент ........................................................ 145 7.3. Технологические термины .................................................................... 145 7.4. Барные термины .................................................................................... 146 7.5. Экономические термины ....................................................................... 146 ГЛАВА VIII. Художественный дизайн столов и блюд ................................. 148 8.1. Современный, тематический и конкурсный дизайн блюд ............................ 153 ПРИЛОЖЕНИЯ ..................................................................................................... 166 Приложение 1. Ответы на тесты ............................................................................. 166 Приложение 2. Технология приготовления закусок ............................................. 168 Приложение 3. «Листочек из огурца» ...................................................................... 170 Приложение 4. «Цветок из огурца и моркови» ........................................................ 172 ЛИТЕРАТУРА ......................................................................................................... 174
Стр.3
4 ВВЕДЕНИЕ Профессия - это род трудовой деятельности человека, которой он может заниматься в силу образования, полученного им в процессе обучения в профессиональном учебном заведении. В современном английском языке понятие «профессия» применяется только к сложным видам работы, которые требуют длительного обучения, а все остальные виды работ называют «занятие». Но многие не могут различить понятия «профессия, специальность, должность». Таблица 1 Разновидность понятия вида работы РАЗНОВИДНОСТЬ ПОНЯТИЯ Профессия Специальность Должность ХАРАКТЕРИСТИКА Это система знаний, умений и навыков, применяемых при выполнении сложных работ Это конкретный вид деятельности в рамках какой-либо профессии Это конкретный трудовой пост в организации Для тех, кто решил приобрести профессию в сфере общественного питания должен развивать словесно-логическую память, необходимую для определения состава пищи и ее калорийности в соответствии требований физиологии питания, санитарии и гигиены. Должен знать и использовать правила составления меню и правила ведения технологии приготовления пищи при безопасной эксплуатации оборудования. Кулинарное искусство приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики. Не каждый способен стать хорошим профессионалом, но стремиться к этому должны все, воспитывая в себе любовь к творчеству, поиску нового и иметь желание доставлять людям радость. Трудная, но увлекательная профессия в сфере общественного питания приносит человеку большое моральное удовлетворение т.к. она дает ему возможность ежедневно видеть и чувствовать важность своей работы. Это связано с тем, что питание определяет жизнь человека, его здоровье. В наши дни мы являемся очевидцами исторических преобразований сферы общественного питания, которая имеет положительные направления и отрицательные. Общественное питание – это одна из старейших форм хозяйственной деятельности, которая берет свое начало в первобытном обществе и продолжает свое развитие в наши дни. В процессе развития общественного питания, так называемого внедомашнего, происходили всевозможные преобразования:  увеличивались объемы перерабатываемой продукции;  улучшались условия труда поваров в цехах, менялся интерьер залов;  совершенствовались технологии приготовления блюд;
Стр.4
5  расширялся и специализировался групповой ассортимент блюд в меню предприятий общественного питания;  формировались новые услуги для потребителей;  повышался культурный уровень развития материально-технической базы предприятий питания. В наши дни мы наблюдаем активное развитие и совершенствование услуги общественного питания, то есть внедомашнего питания, которое предоставляется населению в специально организованных предприятиях. Кроме этого, появилась востребованная услуга – кейтеринг, которая занимает значительную долю общественного питания и осуществляется вне самого предприятия. Это питание может быть организованно не только по заказу потребителя, но и по инициативе самого предприятия при наличие спроса. Специальные предприятия питания создаются для обслуживания питанием населения по месту работы, не зависимо от расположения ее объекта, учебы и отдыха. Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами и формами собственности – это столовые, рестораны, кафе, закусочные. Кроме данных типов применение в общественном питании нашли стационарные и передвижные малые предприятия по производству и отпуску на вынос различных кулинарных и кондитерских изделий: пиццы, пирожков, лавашей, колбасок, ход-догов, суши, гриль и фри – продукции. Необходимо отметить, что наши предприятия питания общественного питания представлены различными формами собственности. Форма собственности:  Частная (собственность граждан или собственность юридического лица);  Государственная (Федеральная или субъектов РФ);  Муниципальная (городских или сельских образований);  Смешанная, сочетающая несколько форм собственности. С точки зрения правового положения предприятия общественного питания классифицируются не только по форме собственности, но и по организационно правовым формам:  Государственное унитарное предприятие;  Муниципальное унитарное предприятие;  Акционерное общество (закрытое или открытое);  Общество с ограниченной ответственностью;  Индивидуальное частное предприятие.
Стр.5
6 Общества капитала Общества с ограниченной ответственностью Закрытое акционерное общество Рис. 1. Общества капитала ЧАСТНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ Акционерные общества Открытое акционерное общество ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ (личные) ПРЕДПРИЯТИЯ ТОВАРИЩЕСТВА (партнерства) ПОЛНОЕ ТОВАРИЩЕСТВО . Рис. 2. Организационно правовая форма частных предприятий общественного питания Наиболее активно в сфере общественного питания развиваются индивидуальные частные предприятия Ввиду широкого распространения производства кулинарной продукции для отпуска ее в офисы и на дом без организации ее потребления в самом предприятии внесены предложения о пополнении типов предприятий питания новыми типами, такими типами, как «павильон», «киоск», «уличный буфет». ТОВАРИЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
Стр.6
171 Вид отрезанного ломтика с другой стороны. 2. Делаем два неглубоких продольных выреза, как указано на фото. 3. Начиная от продольных вырезов, делаем вырезы поперечные - сначала с одной стороны, затем - с другой. 4. Делаем декоративные вырезы по краю "листочка". Вид готового "листочка" показан на фото в заголовке (размер на фото увеличен вдвое). Готовим несколько листочков разных размеров. Затем замачиваем их на 5-10 минут в холодной воде. Храним в холодильнике завернутыми во влажную салфетку и помещенными в полиэтиленовый пакет. Используем для украшения различных блюд или для гарнира.
Стр.171
172 ПРИЛОЖЕНИЕ №4 «Цветок из огурца и моркови» 1. Для вырезания цветка берем плотный, длинный и тонкий огурец. Отрезаем от огурца кусочек длиной 6-7 см. Делим его засечками на 5-6 частей. Вырезаем лепестки, не дорезая до основания 2 см. Прорезать надо до середины огурца. Лепестки закругляем. 2. На каждом лепестке делаем зубчики, полностью прорезая лепесток.
Стр.172
173 3. Самый трудный этап - отделяем кожицу от мякоти. Если огурец плотный, то это получается легко. Если мякоть рыхлая - просто удаляем сердцевину огурца. 4. Кладем огурец на полчаса в холодную воду, чтобы лепестки раскрылись. Вкладываем фигурно вырезанные кусочки моркови. Украшаем веточками зелени.
Стр.173