Т.Е. НИКИФОРОВА
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Иваново
2007
УДК 664.001.25(07)
Никифорова, Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов
питания: учеб. пособие / ГОУ ВПО «Иван. гос. хим.-технол. ун-т». <...> В разделе «Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки» изложены основные
подходы к оценке качества и безопасности продуктов питания, представлены
система анализа опасностей по критическим контрольным точкам и нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России. <...> В
разделе «Биологические ксенобиотики» рассмотрено влияние на здоровье человека микроорганизмов и их метаболитов. <...> В разделе «Химические ксенобиотики» дана классификация химических чужеродных веществ и указаны
возможные пути загрязнения ими пищи. <...> Опасности, связанные с применением пищевых добавок, а также вопросы, касающиеся текущего санитарногигиенического контроля за применением пищевых добавок, рассмотрены в
разделе «Пищевые добавки - специфический компонент пищевых продуктов». <...> Однако пищевые продукты могут оказывать вредное воздействие на организм человека в силу нутриентного несоответствия (количественного и качественного) потребностям организма и содержащихся в них ксенобиотиков. <...> Это связано с широким использованием пестицидов в сельском хозяйстве, с увеличением производства
и оборота генетически модифицированных пищевых продуктов, с ростом популярности биологически активных добавок к пище и т.д. <...> ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ <...> Система анализа опасностей по критическим контрольным
точкам
Накопление опыта в отношении экологии питания началось еще со времен первобытного человека, который, наблюдая за тем, какие неизвестные
плоды и растения едят животные, делал вывод об их пригодности в пищу. <...> В 1996 г. Европейский Союз принял Директиву 93/43/СЕЕ, требующую
обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом <...>
Безопасность_продовольственного_сырья_и_продуктов_питания.pdf
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
ГОУ ВПО «Ивановский государственный химико-технологический университет»
Т.Е. НИКИФОРОВА
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Иваново
2007
Стр.1
УДК 664.001.25(07)
Никифорова, Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов
питания: учеб. пособие / ГОУ ВПО «Иван. гос. хим.-технол. ун-т». Иваново,
2007. 132 с. ISBN 5-9616-0200-1
Учебное пособие представляет собой расширенный лекционный курс по
дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»,
входящей в цикл предметов общепрофессиональной подготовки студентов
по направлению 260100 – Технология продуктов питания и специальности
260401 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических
продуктов.
Содержание пособия изложено в следующих разделах. В разделе «Пищевая
безопасность и основные критерии ее оценки» изложены основные
подходы к оценке качества и безопасности продуктов питания, представлены
система анализа опасностей по критическим контрольным точкам и нормативно-законодательная
основа безопасности пищевой продукции в России. В
разделе «Биологические ксенобиотики» рассмотрено влияние на здоровье человека
микроорганизмов и их метаболитов. В разделе «Химические ксенобиотики»
дана классификация химических чужеродных веществ и указаны
возможные пути загрязнения ими пищи. Опасности, связанные с применением
пищевых добавок, а также вопросы, касающиеся текущего санитарногигиенического
контроля за применением пищевых добавок, рассмотрены в
разделе «Пищевые добавки - специфический компонент пищевых продуктов».
Завершает практикум раздел «Повышение иммунитета и детоксикация
организма».
Печатается по решению редакционно-издательского совета ГОУ ВПО
«Ивановского государственного химико-технологического университета»
Рецензенты
кафедра микробиологии Ивановской государственной медицинской академии;
кандидат
технических наук Ю.П. Осадчий (Ивановский филиал ГОУ ВПО
«Российского государственного торгово-экономического университета).
ISBN 5-9616-0200-1 © ГОУ ВПО «Ивановский государственный
химико-технологический университет», 2007
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.
1.3.3.
1.4.
1.5.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
3.
3.1.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.
3.2.6.
3.2.7.
3.2.8.
3.2.9.
3.3.
3.3.1.
Введение…………………………………………………………
Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов …………………………………………………………...
Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам…………………………………………………………………...
Нормативно-законодательная
основа безопасности пищевой
продукции в России………………………………………………...
Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам…………………………………………………………………...
Пищевая
ценность пищевых продуктов…………………………..
Биологическая ценность пищевых продуктов……………………
Безопасность пищевых продуктов………………………………...
Классификация видов опасностей по степени риска..……….…..
Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья
и пищевых продуктов…….…………………………………………
Биологические ксенобиотики………….…………………………..
Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции………………………………………………………………...
Санитарно-показательные
микроорганизмы……………………………...
Условно-патогенные микроорганизмы……………………………
Патогенные микроорганизмы……………………………………....
Микроорганизмы порчи пищевых продуктов……………………..
Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами………………………………………………………
Химические
ксенобиотики…………..………….…………………..
Меры токсичности веществ……………………………………….
Токсичные элементы……………………………………………….
Свинец (Рb)………………………………………………………….
Ртуть (Нg)……………………………………………………………
Кадмий (Сd)…………………………………………………………
Мышьяк (Аs)……………….………………………………………..
Алюминий (А1)……………………………………………………..
Медь (Сu)…………………….………………………………………
Олово (Sn)……………………………………………………………
Хром (Сr)……………………………………………………………
Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием
токсичных элементов в продуктах питания…………………….....
Радионуклиды………………………………………………………..
Основные представления о радиоактивности и ионизирующих
излучениях…………………………………………………………..
130
3
4
4
6
11
12
14
16
17
18
20
20
25
26
28
31
34
36
36
37
40
45
49
52
54
55
56
57
59
60
60
Стр.130
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
3.3.5.
3.3.6.
3.4.
3.4.1.
3.4.2.
3.4.3.
3.4.4.
3.4.5.
3.4.6.
3.4.7.
3.5.
3.5.1.
3.5.2.
3.5.3.
3.5.4.
3.5.5.
3.5.6.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
4.
4.1.
4.2.
5.
Биологическое действие ионизирующих излучений
на организм человека………………………………………………..
Источники и пути поступления радионуклидов в организм
человека…….………………………………………………………
Естественные источники радиации………………………………..
Техногенные источники радиации………………………………...
Технологические способы снижения содержания радионуклидов
в пищевой продукции………………………………………………
Пестициды……………………………………………………………
Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика
пестицидов…………………………………………………………
Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными
препаратами………………………………………………………….
Основные группы пестицидов……………………………………..
Место пестицидов среди других веществ, представляющих
опасность для жизни человека……………………………………...
Технологические способы снижения остаточных количеств
пестицидов в пищевой продукции……………………………..…...
Государственная санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых
пестицидных препаратов………………………………………
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор
за содержанием пестицидов в продуктах питания………………..
Нитраты, нитриты и нитрозосоединения…………………………..
Основные источники нитратов и нитритов в пищевой
продукции……………………………………………………………
Причины накопления нитратов…………………………………….
Биологическое действие нитратов и нитритов на организм
человека……………………………………………………………..
Технологические способы снижения содержания нитратов и
нитритов в пищевом сырье………………………………………...
Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика……
Пути образования нитрозосоединений………………………….....
Регуляторы роста растений…………………………………………….
Вещества, применяемые в животноводстве………………………
Диоксины и диоксинподобные соединения………………………
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)………...
Пищевые добавки - специфический компонент пищевых продуктов…
Пищевые добавки как посторонний компонент пищевых
продуктов………………………………………………………….....
Текущий санитарно-гигиенический контроль за применением
пищевых добавок…………………………………………………...
Повышение иммунитета и детоксикация организма……...……...
Список использованной и рекомендуемой литературы…………
131
65
67
67
69
71
76
76
80
82
85
86
87
89
91
91
93
95
97
97
98
99
100
103
115
119
119
123
126
129
Стр.131
Никифорова Татьяна Евгеньевна
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебное пособие
Редактор В.Л. Родичева
Подписано в печать 27.03.2007. Формат 60х84 1/16.
Бумага писчая. Усл. печ. л. 7,67. Уч.-изд. л. 8,51.
Тираж 100 экз. Заказ
ГОУ ВПО «Ивановский
университет»
государственный химико-технологический
Отпечатано на полиграфическом оборудовании кафедры экономики и
финансов ГОУ ВПО «ИГХТУ»
153000, г. Иваново, пр. Ф.Энгельса, 7.
132
Стр.132