Потенциальные видоизменения форм нахождения мышьяка в рыбе в процессе переработки, на примере осетра русского (400,00 руб.)

Первый автор	Бондарева
Авторы	Родионов А.С., Синицкая Т.А., Федорова Н.Е.
Страниц	7

ID	912959
Аннотация	РЕЗЮМЕ Введение. В рыбе и морских организмах обнаруживается широкий спектр соединений мышьяка, включая неорганический мышьяк. Рыба хранится и/ или обрабатывается ( замораживается, сушится, солится) и обычно потребляется, в том числе и после обработки, например, жарится или варится. Хранение и обработка рыбы может потенциально изменить концентрацию и/ или структуру соединений мышьяка. Отмечается, что с точки зрения безопасности пищевых продуктов важно изучить влияние обработки на поведение ( трансформацию) соединений мышьяка в морепродуктах. Цель исследования – оценка перераспределения соединений мышьяка в рыбе при её замораживании, солении и различной тепловой переработке, на примере русского осетра Acipenser gueldenstaedtii. Материал и методы. В качестве объектов исследования выступали образцы филе осетра русского, выращенного на акваферме. Количественное определение мышьяксодержащих веществ проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии- масс- спектрометрии с индуктивно связанной плазмой. Пробоподготовка образцов выполнена микроволновым методом. Результаты. В ходе выполнения работы установлено содержание общего мышьяка в филе осетра при различном времени хранения при температуре минус 18 °С. Также результатом данной работы явилось получение и сопоставление концентрации мышьяка ( органических и неорганических соединений) в филе осетра как в исходном ( охлаждённом) виде, так и после некоторых видов кулинарной обработки. Установлено, что в зависимости от вида кулинарной обработки соотношение форм нахождения мышьяка может значительно изменяться. Ограничения исследования. Определение концентрации мышьяка проводили в отдельном виде рыбы – осётр русский, который относится к семейству осетровых, выращивается в естественных и искусственных условиях, и является деликатесным видом рыб, реализуется в коммерческих торговых предприятиях. Заключение. Любое воздействие, как индивидуальное ( добавление соли) , так и комплексное ( соль и повышенная температура) , на рыбу вызывает неоднозначные эффекты, приводящие к видимым видоизменениям в формах существования мышьяка.

Потенциальные видоизменения форм нахождения мышьяка в рыбе в процессе переработки, на примере осетра русского / Л.Г. Бондарева [и др.] // Токсикологический вестник .— 2024 .— №6 .— С. 357-363 .— URL: https://rucont.ru/efd/912959 (дата обращения: 20.01.2025)