| Аннотация | Рыба является очень ценным пищевым продуктом для человека, и ее доля в структуре питания постоянно растет. На российский рынок морская рыба поступает, в основном в замороженном состоянии при температуре -12-18 °С. Действующими нормативными документами установлены параметры и сроки хранения замороженной рыбы, микробиологические нормативы ее безопасности, превышение которых указывает на необходимость совершенствования гигиены производственного процесса и его контроль. Установлено, что замороженная рыба, импортируемая в Белгородскую область, в которой обнаружено обсеменение МАФАнМ в количестве 102 КОЕ/г при температуре (30±1°С) была контаминирована психротрофными микроорганизмы в 1,4-1,8 раза больше (р<0,05). Пробы с количеством мезофильных микроорганизмов от 103 до 104 КОЕ/г были контаминированы психротрофной микрофлорой, которая в 1,7-6,8 раза (р<0,05) превышала количество мезофильных бактерий. Кроме того, при таком количестве мезофильных микроорганизмов регистрировали пробы рыбы с количеством психротрофилов более 105 КОЕ/г. Пробы замороженной рыбы, которые отвечали нормативам по количеству МАФАнМ (5×104 КОЕ/г), в основном по количеству психротрофной микрофлоры не соответствовали данному показателю, а превышали его в 2 раза. При обсеменении психротрофной микрофлорой 20,0 ±0,4 % проб рыбы были в пределах величин, выявленных для мезофильных бактерий. В то же время, 40,0 ±0,7 % проб рыбы были с количеством психротрофной микрофлоры на два порядка больше, чем пробы рыбы, контаминированные МАФАнМ и по 20,0 ±0,3 % проб рыбы на три и четыре порядка больше соответственно. Результаты исследований импортируемой замороженной рыбы указывают на то, что количество психротрофной микрофлоры, выделенной из рыбы, не соответствует количеству МАФАнМ. Психротрофные бактерии количественно превышают МАФАнМ на несколько порядков и их количество не зависит от количества мезофильной микрофлоры. |