1. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ
КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С УЛУЧШЕННЫМИ
ПОКАЗАТЕЛЯМИ КАЧЕСТВА
Изучение условий экстракции порошка из моркови
Молочная промышленность в последние годы находится под влиянием
смещения предпочтений покупателей в сторону потребления полезных молочнокислых
продуктов. Все больше отечественных молочных предприятий начинают
выводить на рынок новые продукты, которые не только обладают питательными
свойствами в традиционном смысле, но и восполняют дефицит опре1
деленных
нутриентов в рационе.
Анализ литературных данных показал, что создание молочнокислых проми
волокнами, биологически активными и минеральными веществами. Кроме
дуктов с растительными наполнителями позволяет обогатить продукт пищевытого,
введение растительных наполнителей придает кисломолочным продуктам
выраженный вкус и запах, а также привлекательный внешний вид.
2
При разработке рецептуры кисломолочного продукта на основе нетрадиционного
сырья учитывались следующие аспекты:
Концепция разрабатываемого продукта, основанная на установленных
потребителями ценностей продукта;
Выбор конкретного сырья, для обогащения ими
продуктов питания.
С этой точки зрения большой интерес представляет использование достаточно
дешевого овощного сырья моркови, которая содержит в большом количестве
каротиноиды, в небольших количествах пантотеновую и аскорбиновую 1
кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные и эфирные масла, умбрелиферон
и др.
Выбор сырья - продукта переработки овощей, порошка из моркови, при
производстве кисломолочного продукта связан с особенностями химического
состава вносимого в рецептуру компонента. В состав порошка из моркови входят:
пищевые волокна, витамины группы А, В, РР, пантотеновая и фолиевая
кислоты, макро и микроэлементы, такие как калий, кальций, фосфор, железо,
Стр.1