Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 558901)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Технология консервирования растительного сырья (2600,00 руб.)

0   0
АвторыГореньков Э. С., Горенькова А. Н., Кутина О. И., Шленская Т. В.
ИздательствоСПб.: ГИОРД
Страниц320
ID719159
АннотацияВ книге содержится общая технология консервирования и технология производства отдельных видов консервов, приведены научные основы технологических процессов. Особое внимание уделено новым и перспективным технологиям, комплексной переработке сырья, способам сокращения производственных потерь. Учебник составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины «Технология консервов и пищеконцентратов».
Кем рекомендованоУчебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебника для студентов, обу- чающихся по направлениям подготовки бакалавров 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»
Кому рекомендованоПредназначен для бакалавров, обучающихся по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья» по профилю «Технология консервов и пищеконцентратов», а также может быть использован магистрами, аспирантами, научными и инженерно-техническими работниками консервной и пищеконцентратной отрасли.
ISBN978-5-98879-165-2
УДК664.84+664.85(075.8)
ББК36.91я73
Технология консервирования растительного сырья [Электронный ресурс] : учебник / Э.С. Гореньков, А.Н. Горенькова, О.И. Кутина, Т.В. Шленская .— СПб. : ГИОРД, 2014 .— 320 с. : ил. — ISBN 978-5-98879-165-2 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/719159

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Технология_консервирования_растительного_сырья.pdf
УДК 664.84+664.85(075.8) ББК 36.91я73 Т38 Авторы: Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина, Т. В. Шленская Технология консервирования растительного сырья : учебТ38 ник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2014. — 320 с. ISBN 978-5-98879-165-2 В книге содержится общая технология консервирования и технология производства отдельных видов консервов, приведены научные основы технологических процессов. Особое внимание уделено новым и перспективным технологиям, комплексной переработке сырья, способам сокращения производственных потерь. Учебник составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины «Технология консервов и пищеконцентратов» и предназначен для бакалавров, обучающихся по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья» по профилю «Технология консервов и пищеконцентратов», а также может быть использован магистрами, аспирантами, научными и инженерно-техническими работниками консервной и пищеконцентратной отрасли. УДК 664.84+664.85(075.8) ББК 36.91я73 ISBN 978-5-98879-165-2 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2014
Стр.2
Оглавление ОГЛАВЛЕНИЕ Введение. Исторический очерк создания процесса теплового консервирования продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 ЧАСТЬ I. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ . . . . . .20 Глава 1. Растительное сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Химический состав плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Созревание плодов и овощей. Стадии зрелости. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Сортоиспытание, сортоотбор плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Глава 2. Основные методы консервирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Консервирование продуктов под действием высоких температур . . . . 31 Охлаждение и замораживание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 Сушка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Консервирование антисептиками. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 Консервирование с применением сахара и соли . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Другие способы консервирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Глава 3. Тара для консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Металлическая тара. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Стеклянная тара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 Тара из полимерных материалов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Деревянная и картонная тара. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 Учет консервной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 Глава 4. Доставка, приемка и хранение свежего сырья . . . . . . . . . . . . .47 Сбор сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Доставка сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Обработка сырьевой тары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Приемка сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Хранение сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Биохимические процессы, протекающие в сырье при хранении . . . . .52 Обработка сырья после хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Подача сырья на переработку . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Глава 5. Первичная подготовка сырья к консервированию, сортировка, мойка и очистка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 Сортировка сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 Мойка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 Очистка сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Глава 6. Тепловая обработка сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 Бланширование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 Разваривание плодоовощного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Подогрев продукта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74 Обжарка и пассерование овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76 3
Стр.3
Оглавление Глава 7. Измельчение сырья, отжим и очистка соков, деаэрация. . . .84 Измельчение сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 Отжим соков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92 Очистка соков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 Деаэрация соков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Глава 8. Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов . . . 103 Выпаривание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104 Концентрирование обратным осмосом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Глава 9. Фасовка, эксгаустирование и укупоривание консервов. . . .109 Подготовка тары к фасовке консервов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Подготовка стеклянной тары к мойке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Подготовка металлической тары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Фасовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Эксгаустирование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Укупоривание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Мойка укупоренных банок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Маркирование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Глава 10. Стерилизация и пастеризация консервов. Асептическое консервирование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Стерилизация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Факторы, влияющие на режимы стерилизации . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Расчет режимов стерилизации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Формула стерилизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Установление величины противодавления в автоклаве . . . . . . . . . 124 Аппараты периодического действия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Аппараты непрерывного действия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Горячий розлив. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Пастеризация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Асептическое консервирование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Глава 11. Дефекты консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Микробиологический брак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Физический брак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Химический брак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 ЧАСТЬ II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КОНСЕРВОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Глава 12. Овощные закусочные консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Технологический процесс производства консервов «Икра овощная» . . 146 Технологический процесс производства консервов «Овощи резаные в томатном соусе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Технологический процесс производства консервов «Овощи фаршированные в томатном соусе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Технологический процесс производства консервов «Салаты и винегреты» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 4
Стр.4
Оглавление Глава 13. Консервированные овощные и мясоовощные обеденные блюда. консервы для общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Консервированные овощные обеденные блюда с грибами, мясом или без мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Консервы-полуфабрикаты для общественного питания . . . . . . . . . . . 169 Натуральные консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Требования к качеству готовой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Глава 14. Овощные натуральные консервы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Зеленый горошек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Свекла и морковь гарнирные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Томаты натуральные целые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Натуральные консервы из картофеля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Глава 15. Овощи, плоды, грибы маринованные и консервированные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Овощи маринованные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Плодово-ягодные маринады . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Грибы маринованные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Огурцы маринованные и консервированные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Требования к качеству маринадов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Глава 16. Концентрированные томатные продукты, томатные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Томатное пюре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Томатная паста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 Томатные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204 Глава 17. Овощные соки и напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209 Технологический процесс получения натурального томатного сока . . . 210 Технологический процесс производства концентрированного томатного сока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Технологический процесс производства овощных соков и напитков. . . 214 Глава 18. Компоты, желе, джемы, варенье, цукаты, повидло . . . . . .224 Компоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224 Желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227 Джемы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229 Конфитюры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232 Варенье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .233 Цукаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240 Повидло . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242 Глава 19. Плодовые и ягодные соки, напитки, экстракты, сиропы. . 244 Технология осветленных плодовых и ягодных соков. . . . . . . . . . . . . . .245 Технологический процесс производства неосветленных соков. . . . . .250 Технологический процесс производства соков с мякотью . . . . . . . . . . 251 Технологический процесс производства виноградного сока . . . . . . . .253 Технологический процесс производства напитков . . . . . . . . . . . . . . . .259 5
Стр.5
Технология консервирования растительного сырья Технологический процесс производства концентрированных плодовых соков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260 Технологический процесс производства плодовых и ягодных экстрактов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264 Технологический процесс производства сиропов . . . . . . . . . . . . . . . . .266 Глава 20. Консервы для детского и диетического питания . . . . . . . . .267 Консервы для детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .267 Пюреобразные консервированные продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . .270 Овощные, овощно-фруктовые, мясные и овощно-мясные консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 Крупноизмельченные и нарезанные кусочками консервы. . . . . . . 275 Овощные соки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276 Консервы «Закуски овощные», десерты фруктовые для питания школьников. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .277 Консервы для диетического питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .280 Глава 21. Сушеные фрукты, виноград и овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282 Основные стадии процесса сушки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .283 Характеристика способов сушки и типы сушильных установок. . . . .285 Технологический процесс производства сушеных овощей и пряной зелени . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Требования к качеству готовой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .295 Глава 22. Быстрозамороженные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296 Замораживание плодов и ягод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .297 Замораживание овощей и овощных смесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296 Замораживание десертных блюд и плодово-ягодных полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 Замораживание обеденных блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304 Глава 23. Квашеные овощи и плоды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .306 Молочнокислое брожение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .306 Подготовка тары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308 Квашение капусты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 Засол огурцов и томатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 Засол овощей в крепком солевом растворе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 Моченые плоды и ягоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 ЛИТЕРАТУРА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 6
Стр.6

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически