ВЛИЯНИЕ ШТАММА ДРОЖЖЕЙ НА ФОРМИРОВАНИЕ АРОМАТА ИГРИСТОГО ВИНА

Первый автор	ВЛАСОВА О. К.
Авторы	КОТЕНКО С. Ц., ДАУДОВА Т. И.
Страниц	7

ID	705025
Аннотация	Аннотация. Представлены результаты исследования ароматобразующих комплексов опытных образцов Шампанского, Мускатного и Розового Игристого из виноградных ресурсов Дагестана. Ароматобразующие вещества – одни из главных компонентов химического состава вин, характеризующие качество использованного сырья и готовой продукции. Они могут быть показателями направленности биохимических процессов, происходящих при переработке винограда и шампанизации. Методами газожидкостной хроматографии и инфракрасной спектроскопии определены состав и количество компонентов, повлиявших на формирование индивидуальных положительных особенностей ароматов опытных игристых вин, полученных с применением в процессе шампанизации различных штаммов дрожжей рода Saccharomyces. Использованные штаммы влияли на синтез, преобразование и накопление отдельных представителей ароматобразующих комплексов, обогащая их качественный состав и количественное содержание, что способствовало формированию различных букетов в исследованных винах. Значительные изменения претерпевали наиболее ценные высококипящие соединения: алифатические спирты, сложные эфиры, карбонильные и терпеновые вещества, имеющие большое значение в формировании особенностей аромата, тонкости и гармоничности вкуса опытных образцов игристых вин. По ароматобразующей способности среди использованных дрожжей, выявлены лучшие биохимически активные штаммы, которые при шампанизации способны усиливать процесс накопления в субстрате большего количества ценных высококипящих компонентов. Рекомендованы для производства Шампанского – штамм Saccharomycesoviformis № 105; Мускатного игристого – штамм Saccharomycesoviformis ДИ – 4, а для Розового игристого – штамм Saccharomycesvini М – 1.

ВЛИЯНИЕ ШТАММА ДРОЖЖЕЙ НА ФОРМИРОВАНИЕ АРОМАТА ИГРИСТОГО ВИНА [Электронный ресурс] / О.К. ВЛАСОВА , С.Ц. КОТЕНКО , Т.И. ДАУДОВА // Проблемы развития АПК региона .— 2019 .— №3(39) .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/705025