ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 663.479.1 DOI: 10.17238/issn2071-2243.2017.3.151 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КВАСА ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Анна Алексеевна Колобаева Ольга Александровна Котик Надежда Валентиновна Королькова Светлана Викторовна Бутова Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Среди напитков, производимых в России, натуральные квасы брожения традиционно занимают важное место. <...> Актуальным направлением является создание напитков диетического назначения с использованием натурального растительного сырья. <...> В работе исследованы водные экстракты эфиромасличных растений, выращенных на территории Центрально-Черноземного региона России: мяты «Пеннироял», мелиссы «Свежесть», орегано «Греческий», цитронеллы, шалфея «Мускатный». <...> Установлено, что экстракты обладают привлекательными органолептическими свойствами, гармонично сочетающимися с естественным вкусом и ароматом кваса. <...> Измерена титруемая кислотность экстрактов и содержание в них сухих веществ. <...> В результате комплексной оценки экстрактов выбраны для использования в технологии кваса экстракты орегано «Греческий» и цитронеллы. <...> На основе проведения серии опытов и балльной оценки качества рекомендованы соотношения экстрактов соответственно 40 : 60 и 60 : 40. <...> Для придания напитку диетического назначения в качестве альтернативы сахарозе предложено внесение глюкозо-фруктозного сиропа. <...> При оптимизации параметров производства в качестве независимых факторов рассматривали влияние температуры брожения, а также дозировки глюкозо-фруктозного сиропа и растительных экстрактов. <...> Исследовали влияние указанных факторов на кислотность квасного сусла. <...> С помощью метода исключения из модели недостоверных факторов получено уравнение регрессии. <...> Установлено, что на кислотность сусла в пределах исследуемых интервалов зависимых переменных наиболее существенное влияние оказывают дозировки глюкозо-фруктозного сиропа и растительных <...>