ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 633.174:664.65 DOI: 10.17238/issn2071-2243.2017.3.144 ОЦЕНКА НОВЫХ СОРТОВ СОРГО ЗЕРНОВОГО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Андрей Васильевич Алабушев Владимир Викторович Ковтунов Нина Станиславовна Кравченко Ольга Андреевна Лушпина Наталья Геннадьевна Игнатьева Аграрный научный центр «Донской» Сорго зерновое обладает рядом достоинств, к которым относятся исключительная засухоустойчивость, солевыносливость, высокая потенциальная урожайность, стабильность урожаев по годам и универсальность использования. <...> В отечественной пищевой промышленности сорговая мука не используется в хлебопечении, что связано со слабой изученностью этого вопроса. <...> Целью работы являлось изучение возможности замены при выпечке хлеба части муки пшеничной мукой сорго зернового сортов Зерноградское 88 и Великан в следующих соотношениях: 5 : 95, 10 : 90, 15 : 85. <...> В качестве контроля принят хлеб, испеченный из 100% муки мягкой озимой пшеницы сорта Аскет. <...> Оценка образцов сорговой и пшеничной муки выявила их различия по цвету. <...> Белизна муки из сорго сорта Великан соответствует II сорту (27,1 у.ед.), сорта Зерноградское 88 – I сорту (36,4 у.ед.) <...> Проведена оценка качества хлеба по эластичности и пористости мякиша, его цвету, вкусу и запаху, форме и объемному выходу хлеба. <...> Общая хлебопекарная оценка опытных образцов с соотношением муки 5 : 95 сортов Великан и Зерноградское 88 составила соответственно 3,8 и 3,9 балла, с соотношением муки 10 : 90 – 3,3 и 3,7, а с соотношением муки 15 : 85 – 2,9 и 3,7 балла. <...> Во всех вариантах опыта общая хлебопекарная оценка образцов с использованием муки сорго сорта Зерноградское 88 была выше по сравнению с сортом Великан. <...> Исследованиями выявлена возможность включения сорговой муки в рецептуру при выпечке хлеба. <...> EVALUATION OF NEW VARIETIES OF GRAIN SORGHUM USED IN BREADMAKING Andrey V. Alabushev Vladimir V. Kovtunov Nina S. Kravchenko Olga A. Lushpina Nataliya G. <...> Ignatieva Agricultural Research Center «Donskoy» Grain sorghum has a number of advantages <...>