Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 552255)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Физико-химические основы макаронного производства (190,00 руб.)

0   0
Первый авторЧелнокова Е. Я.
АвторыМедведев П. В., Бахитов Т. А., Оренбургский гос. ун- т
ИздательствоУниверситет
Страниц152
ID635012
АннотацияВ пособии рассмотрены теоретические аспекты курса «Физико-химические основы макаронного производства». Даны технологические расчеты производственной рецептуры макаронного теста, расхода и баланса сырья, представлены аппаратурные схемы автоматизированных поточных линий для производства макаронных изделий. Разработаны варианты контрольных заданий по разделам курса.
Кем рекомендованоУченым советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Оренбургский государственный университет»
Кому рекомендованоУчебное пособие предназначено для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья.
ISBN978-5-7410-1752-4
УДК664.69(075.8)
ББК36.83я73
Челнокова, Е.Я. Физико-химические основы макаронного производства [Электронный ресурс] : учеб. пособие для обучающихся по образоват. программе высш. образования по направлению подготовки 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья / П.В. Медведев, Т.А. Бахитов, Оренбургский гос. ун- т, Е.Я. Челнокова .— Оренбург : Университет, 2017 .— 152 с. — ISBN 978-5-7410-1752-4 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/635012

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Даны технологические расчеты производственной рецептуры макаронного теста, расхода и баланса сырья, представлены аппаратурные схемы автоматизированных поточных линий для производства макаронных изделий. <...> 66 5.2 Сушка длинных макаронных изделий в цилиндрических кассетах……. <...> 5 1 Физико-химические свойства основного сырья 1.1 Химический состав пшеничной муки Лучшим сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта продуктов помола зерна твердой пшеницы, называемые по-русски крупка, по-итальянски – сэмола, по-английски – семолина. <...> Изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарножелтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом; после варки оставляют прозрачной варочную воду, не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятные аромат и вкус. <...> Однако, в связи с дефицитом твердой пшеницы, в частности, у нас в стране и в связи с ее высокой стоимостью, для расширения сырьевой базы, выработки более дешевых макаронных изделий используют более низкие сорта продуктов помола твердой пшеницы (полукрупка и 2-ой сорт), а также продукты помола высокостекловидной (крупка, полукрупка) и средней стекловидности мягкой пшеницы (высший и первый сорта муки). <...> В крупитчатой муке из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы белки находятся в основном в прикрепленной форме в виде пленок толщиной от 1 до 2 мкм, обволакивающих и склеивающих зерна крахмала в отдельные крупинки. <...> Именно поэтому продукты помола твердой и мягкой высокостекловидной пшеницы (крупка и полукрупка) являются основным мучным сырьем макаронного производства. <...> В то же время, в процессе изготовления макаронных изделий каротиноиды не разрушаются, т.к. с первых минут замеса теста жиры муки, в которых находятся каротиноиды, образуют с белками связанные и прочносвязанные комплексы, которые надежно предохраняют каротиноидные пигменты не только от ферментативного <...>
Физико-химические_основы_макаронного_производства.pdf
УДК 664.69 (075.8) ББК 36.83я73 Ч38 Рецензент – доцент, кандидат технических наук С.П. Василевская Челнокова, Е.Я. Ч38 Физико-химические основы макаронного производства: учебное пособие / Е.Я. Челнокова, П.В. Медведев, Т.А. Бахитов; Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2017. - 152 с. ISBN 978-5-7410-1752-4 В пособии рассмотрены теоретические аспекты курса «Физикохимические основы макаронного производства». Даны технологические расчеты производственной рецептуры макаронного теста, расхода и баланса сырья, представлены аппаратурные схемы автоматизированных поточных линий для производства макаронных изделий. Разработаны варианты контрольных заданий по разделам курса. Учебное пособие предназначено для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья. ISBN 978-5-7410-1752-4 УДК 664.69 (075.8) ББК 36.83я73 © Челнокова Е.Я., 2017 © Медведев П.В., 2017 © Бахитов Т.А., 2017 © ОГУ, 2017 2
Стр.2
Содержание Введение…………………………………………………………………………. 5 1 Физико-химические свойства основного сырья……………….…………… 6 1.1 Химический состав пшеничной муки……………………………………... 6 1.2 Характеристика макаронных свойств муки………………………………. 11 1.3 Требования к качеству воды, идущей на замес макаронного теста……... 15 1.4 Вопросы для самоконтроля………….…………………………………….. 16 2 Физико-химические и коллоидные процессы тестообразования…………. 17 2.1 О клейковине макаронного теста………………………………………….. 19 2.2 Влажность макаронного теста…………………………………………….. 20 2.3 Температура макаронного теста…………………………………………… 22 2.4 Продолжительность и интенсивность замеса теста………………………. 25 2.5 Значение крупности частиц муки в процессе тестообразования……………………………………………………………….. 27 2.6 Коллоидные процессы тестообразования…………………………………. 30 2.7 Ферментативные процессы тестообразования……………………………. 32 2.8 Вакуумирование теста……………………………………………………… 34 2.9 Высокотемпературный режим замеса теста………………………………. 36 2.10 Вопросы для самоконтроля……………………………………………….. 39 3 Технологические основы прессования макаронного теста……….……….. 41 3.1 Движение теста в шнековой камере……………………………………….. 41 3.2 Физические свойства уплотненного теста………………………………… 48 3.3 Высокотемпературный режим формования макаронного теста………… 49 3.4 Вопросы для самоконтроля…………………….………………………….. 51 4 Физико-химические процессы сушки, охлаждения и стабилизации макаронных изделий……………………………………………………………. 52 4.1 Формы связи влаги в макаронном тесте…………………………………... 52 3
Стр.3
4.2 Особенности сушки макаронных изделий………………………………… 53 4.3 Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий при сушке…………………………………………………………………………….. 58 4.4 Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки…………………. 61 4.5 Вопросы для самоконтроля…………….………………………………….. 65 5 Аппаратурные схемы автоматизированных поточных линий по производству длинных макаронных изделий с разными способами их сушки…………………………………………………………………………….. 66 5.1 Сушка длинных макаронных изделий подвесным способом……………. 66 5.2 Сушка длинных макаронных изделий в цилиндрических кассетах…….......................................................................................................... 71 5.3 Вопросы для самоконтроля…………………………….………………….. 76 6 Технологические расчеты…………………………………………………… 77 6.1 Подготовка муки……………………………………………………………. 77 6.2 Составление и расчет производственной рецептуры макаронного теста……………………………………………………………………………… 81 6.3 Расчет расхода сырья……………………………………………………….. 88 6.3.1 Расход муки без добавок…………………………………………………. 94 6.3.2 Расход муки с добавками и добавок……………………………………... 96 6.4 Баланс сырья………………………………………………………………… 98 7 Литература, рекомендуемая для изучения……………….…………………. 111 8 Термины………………………………………………………………………. 113 Приложение А…………………………………………………………………... 116 Приложение Б…………………………………………………………………… 124 Приложение В………………………………………………………………….. 132 Приложение Г…………………………………………………………………… 135 Приложение Д……………………………………………………………….….. 136 Приложение Е…………………………………………………………………… 149 4
Стр.4

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически