Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 552116)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Технология продуктов длительного хранения (190,00 руб.)

0   0
Первый авторБерестова А. В.
АвторыМанеева Э. Ш., Попов В. П., Оренбургский гос. ун- т
ИздательствоОГУ
Страниц165
ID635002
АннотацияВ учебном пособии рассмотрены общие принципы хранения пищевых продуктов, а также подробно изложены технологии производства продуктов длительного хранения. Учебное пособие включает 6 лабораторных работ по анализу качества продуктов длительного хранения.
Кем рекомендованоУченым советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Оренбургский государственный университет»
Кому рекомендованоУчебное пособие предназначено для обучающихся по программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, профилю «Технология и организация специальных видов питания».
ISBN978-5-7410-1747-0
УДК664.8/.9(075.8)
ББК36.96я73
Берестова, А.В. Технология продуктов длительного хранения [Электронный ресурс] : учеб. пособие для обучающихся по образоват. программам высш. образования по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация обществ. питания / Э.Ш. Манеева, В.П. Попов, Оренбургский гос. ун- т, А.В. Берестова .— Оренбург : ОГУ, 2017 .— 165 с. — ISBN 978-5-7410-1747-0 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/635002

Предпросмотр (выдержки из произведения)

ISBN 978-5-7410-1747-0 В учебном пособии рассмотрены общие принципы хранения пищевых продуктов, а также подробно изложены технологии производства продуктов длительного хранения. <...> 45 2.1 Ассортимент продуктов длительного хранения, вырабатываемых на основе сушки сырья…………………………………………………. <...> Оценка качества быстрозамороженных продуктов питания……………………………………………………… 140 Технология вакуумирования продуктов питания……………………. <...> В этой связи первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения уже произведенных пищевых продуктов. <...> По некоторым оценкам, 25 % произведенного в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только микроскопических грибов и бактерий, поэтому задачей номер один является сохранение пищевого продукта, профилактика порчи, и в итоге – предотвращение или снижение экономических потерь. <...> По данным Международного института холода, ежегодно теряется от 20 % до 30 % всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти миллиард тонн, причем не менее 50 % из названного количества – это скоропортящиеся продукты, сохранение которых возможно только в условиях холода или глубокой заморозки. <...> 7 1 Общие принципы хранения пищевых продуктов Условия и сроки хранения пищевой продукции зависят от вида продукта и способа его обработки. <...> Под порчей продукта понимают нежелательное изменение его качества. <...> Продукты длительного хранения – содержащие небольшое количество воды, консервированные, быстрозамороженные, вакуумированные продукты хранения, которые хранятся при температуре от 15 0С до 20 0С и относительной влажности от 70 % до 75 %. <...> Режим хранения – совокупность климатических и санитарногигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. <...> 18 12 Группы товаров 3 Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое Мясо, рыба, плоды, овощи Растительные <...>
Технология_продуктов_длительного_хранения.pdf
УДК 664.8/9(075.8) ББК 36.96я73 Б48 Рецензент – доцент, доктор технических наук П.В. Медведев Берестова, А.В. Б48 Технология продуктов длительного хранения: учебное пособие / А.В. Берестова, Э.Ш. Манеева, В.П. Попов. – Оренбург: ОГУ, 2017. – 164 с. ISBN 978-5-7410-1747-0 В учебном пособии рассмотрены общие принципы хранения пищевых продуктов, а также подробно изложены технологии производства продуктов длительного хранения. Учебное пособие включает 6 лабораторных работ по анализу качества продуктов длительного хранения. Учебное пособие предназначено для обучающихся по программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, профилю «Технология и организация специальных видов питания» УДК 664.8/9(075.8) ББК 36.96я73 ISBN 978-5-7410-1747-0 © Берестова А.В., Манеева Э.Ш., Попов В.П., 2017 © ОГУ, 2017 2
Стр.2
Содержание Введение…………………………………………………………………. 5 1 Общие принципы хранения пищевых продуктов……………………. 8 1.1 Классификация продуктов по срокам хранения……………………… 9 1.2 Условия хранения пищевых продуктов……………………………….. 11 1.3 Принципы сохранения пищевых продуктов…………………………. 23 2 Продукты длительного хранения, вырабатываемые на основе сушки сырья……………………………………………………………... 45 2.1 Ассортимент продуктов длительного хранения, вырабатываемых на основе сушки сырья…………………………………………………. 45 2.2 Общая характеристика сушки и ее виды……………………………… 47 2.3 Технология продуктов длительного хранения на основе сушки…….. 53 2.3.1 Особенности сушки плодоовощного сырья…………………………... 53 2.3.2 Технология производства крупяных концентратов………………….. 58 2.3.3 Производство кукурузных хлопьев……………………………………….. 64 2.3.4 Технология производства сухих бульонных концентратов…………. 67 2.4 Лабораторные работы………………………………………………….. 68 2.4.1 Лабораторная работа № 1. Изучение теплофизических характеристик зернового сырья……………………………………….. 2.4.2 Лабораторная работа № 2. Исследование процесса обезвоживания сырья растительного происхождения………………. 68 73 2.4.3 Лабораторная работа № 3. Оценка качества сушеных плодов и овощей………………………………………………………………… 76 2.4.4 Лабораторная работа № 4. Оценка качества взорванных продуктов и крупяных концентратов………………………………………………… 82 3 Технология продуктов длительного хранения на основе термоабиоза……………………………………………………………… 96 3.1 Технология консервирования пищевого сырья………………………. 96 3.2 Частные технологии производства консервов………………………... 108 3
Стр.3
3.3 Лабораторные работы………………………………………………….. 113 3.3.1 Лабораторная работа № 5. Оценка качества консервированных продуктов питания……………………………….. 113 4 Технология замороженных продуктов питания длительного хранения………………………………………………………………… 122 4.1 Технология быстрозамороженных продуктов питания………………. 122 4.2 Процессы, происходящие при консервировании плодоовощного сырья замораживанием………………………………. 126 4.3 Способы и режимы замораживания плодоовощной продукции…….. 128 4.4 Технология производства быстрозамороженных овощей и плодов… 132 4.5 Технология производства быстрозамороженных мясных полуфабрикатов………………………………………………………… 136 4.6 Размораживание продуктов (дефростация)…………………………… 138 4.7 Лабораторные работы…………………………………………………... 140 4.7.1 Лабораторная работа № 6. Оценка качества быстрозамороженных продуктов питания……………………………………………………… 140 Технология вакуумирования продуктов питания…………………….. 148 5 5.1 Общая характеристика процесса вакуумирования пищевых продуктов………………………………………………………………... 147 5.2 Технология вакуумирования продуктов питания…………………….. 148 Список использованных источников………………………………….. 158 4
Стр.4

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически