И.М. Мироненко, к. т. н., ФГБНУ «Сибирский НИИ сыроделия» Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой… <...> Павлов С ыр является продуктом с многотысячелетней историей, а сыроделие – это древнейшее ремесло. <...> Традиция молочного скотоводства (употребление в пищу коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока) испокон веков включала умение населения изготавливать сыр независимо от территориальной принадлежности. <...> Стихийно сыроделие зарождалось повсюду, где имелся хотя бы намек на животноводство, потому что сыр – это способ хранения излишков молока. <...> Теоретические знания о процессах переработки молока хронологически появились позднее, чем исконные технологии производства отдельных видов сыров, параметры которых отрабатывались веками. <...> В доиндустриальный период мастерусыро делу не нужна была наука, а требовались навыки, опыт и понимание пред сказуемости поведения молока при выработке продукта. <...> Промышленное производство сыров, а именно концентрация больших объемов молока и обеспечение его сохранности с позиций санитарии, повлекло за собой внедрение в технологические циклы таких процессов, как охлаждение и тепловая обработка (пастеризация, стерилизация, термизация). <...> Научного подхода потребовал и тот факт, что с введением в сыроделие ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 5 2017 пастеризации молоко потеряло естественную микрофлору. <...> Традиционно для развития молочнокислого процесса при выработке сыров использовалась подсырная сыворотка от предыдущих выработок. <...> Развитие микробиологии как науки позволило обеспечить сыроделие заквасочными микроорганизмами, чтобы нивелировать потери нативной микрофлоры молока при пастеризации. <...> Селекция молочнокислых и других полезных для сыроделия микроорганизмов была прорывом в научном обеспечении сыродельного производства. <...> Интересно отметить тот факт, что заквасочное дело еще сравнительно молодое: ему нет и 150 лет. <...> Микробиологическая наука стала развиваться <...>