НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ 38 ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Н.Ю. <...> К.Г. Разумовского (ПКУ)» В статье рассмотрены перспективы использования муки из клубней топинамбура в технологии мясных продуктов в целях их обогащения пищевыми волокнами, а также улучшения качественных показателей. <...> Обоснованы полезные свойства и характеристики муки топинамбура, а также инулина как пищевого волокна. <...> Представлены данные, доказывающие целесообразность применения данного вида сырья для производства мясных изделий, обладающих функциональной направленностью. <...> Во-вторых, использование растительных компонентов способствует улучшению качественных характеристик исходного сырья, его рациональному применению, а также повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. <...> В рацион человека должны быть включены балластные вещества: пектин, клетчатка и гемицеллюлоза, которые являются физиологически важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в том числе обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ №4 № 4 2017 НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ 39 ситуаций, снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. <...> Пищевые волокна способствуют также профилактике хронических интоксикаций, выводят из организма тяжелые и токсичные элементы, радионуклиды, остаточные пестициды, нитриты, нитраты и таким образом очищают организм, в том числе и от холестерина, нормализуют аппетит, предупреждают развитие рака толстой кишки. <...> К одному из видов сырья, которое, по нашему мнению, можно апробировать в технологии мясных продуктов, относится топинамбур. <...> Продукт его переработки – мука часто применяется в кондитерской и хлебобулочной отраслях как основа для теста или в качестве обогатителя питательными веществами [1, 2, 3, 4]. <...> Топинамбур является одним из немногих природных источников инулина, который имеет <...>