ТЕХНОЛОГИЯ 36 НАТИВНЫЕ КРАХМАЛЫ: ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ А.И. <...> Жаринов, докт. техн. наук, проф., ведущий специалист группы компаний «ПТИ» В настоящей части статьи продолжено рассмотрение темы особенностей технологического использования нативных крахмалов при производстве мясопродуктов. <...> Начало в № 1–3 2017 г. ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ КРАХМАЛОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ На основании обсуждения имеющихся литературных данных и анализа результатов собственных экспериментальных исследований можно сделать заключение о том, что среди нативных крахмалов в наибольшей степени отвечают требованиям (органолептические показатели, структурно-механические характеристики, функционально-технологические свойства) и технологическим условиям (температура термообработки, pH среды, солевой состав, наличие других ВМС и т.п.) колбасного производства картофельные и тапиоковые крахмалы. <...> Данные виды крахмалов обладают относительно невысокой температурой начала процесса клейстеризации, большим коэффициентом набухания, устойчивы к колебаниям pH и температуры хранения, не имеют выраженного вкуса и запаха, обеспечивают получение после термообработки прозрачного клейстера с высокой вязкостью, что позволяет получать у готовых колбас монолитную, упругую консистенцию и гладкую поверхность среза [30]. <...> Наиболее эффективным является применение нативных крахмалов в качестве структурообразователей, пластификаторов и водоудерживающих добавок в рецептурах мясопродуктов с ограниченным содержанием жира (не более 20–25 %) при дозировке не выше 3–4 %. <...> Превышение данного уровня приводит к возрастанию адгезии у сырых фаршей и готовых колбас, искажению вкуса, разбавлению цвета, появлению сухости и резиноподобной консистенции, усилению синерезиса при хранении. <...> Крахмалы (особенно кукурузный) имеют высокий коэффициент объемного расширения, в связи с чем при нагреве может <...>