ИНГРЕДИЕНТЫ 34 ЭФФЕКТИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВЕТЧИННО-РУБЛЕНЫХ КОЛБАС С ВЫСОКИМ ВЫХОДОМ Анатолий Постельга, канд. с-х. наук, технолог по новым продуктам, компания «АРОМАДОН» кулинарных свойств. <...> Пищевая ценность данного продукта, как известно, формируется за счет использования в его рецептурах высокоценных сортов мясного сырья, а кулинары часто применяют ветчины не только как продукт, готовый к употреблению, но и как компонент для множества сложных блюд: закусок, салатов, хлебопекарных блюд с начинкой и т.д. <...> Ветчину умели готовить еще в Древнем Риме, в частИ ности в I веке до н. э. <...> Марк Теренций Варрон в трактате «О сельском хозяйстве» описывал технологию ее приготовления. <...> Стоит отметить, что данное упоминание относится к ветчине, конечно, как к цельномышечному деликатесу. <...> С течением времени под влиянием автоматизации мясоперерабатывающей промышленности форм-фактор данного продукта трансформировался настолько существенно, что появился, по сути, новый продукт – ветчиннорубленая колбаса. <...> И сегодня, согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутого посолу с использованием массирования, созреванию и варке в целях создания монолитной структуры и упругой консистенции готового продукта. <...> Как уже было отмечено, технология ветчинно-рубленых колбас совершенствовалась столетиями, становилась все более многосложной, и с развитием пищевой инженерии в нее включались новые виды пищевого оборудования и ингредиентов. <...> На сегодняшний день технологу мясоперерабатывающей промышленности трудно себе представить процесс приготовления ветчинно-рубленой колбасы без машин для измельчения и массирования мясного сырья, а также дополнительных ингредиентов, обеспечивающих формирование соответствующих потребительских качеств. <...> Для того чтобы понять, что такое эффективная технология приготовления ветчинно-рубленых продуктов, технологи компании «АРОМАДОН» МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ <...>