4 *e-mail: okasai@yandex.ru Поступила в редакцию 04.04.2016 г. Исследованы кинетические закономерности окисления кислородом воздуха поверхностно-активных веществ (ПАВ), широко используемых в пищевой промышленности: природного фосфатидилхолина (яичного лецитина, ФХ) и синтетических неионных ПАВ Triton X-100 (ТХ-100), Tween 65 и Pluronic F68. <...> Окисление этих ПАВ в водной среде при 37°C, инициированное азобисамидинопропан дигидрохлоридом, развивается по цепному свободно-радикальному механизму. <...> Длина цепи составляет 5–10 звеньев в зависимости от соотношения концентраций инициатора и ПАВ. <...> Скорость окисления ПАВ в водной среде прямо пропорциональна скорости инициирования радикалов. <...> Добавка ТХ-100 к липосомам ФХ уменьшает скорость окисления, т.е. ТХ-100 действует по отношению к ФХ как антиоксидант. <...> Сопоставление скоростей окисления взятых по отдельности ФХ и ТХ-100 и их смеси с размерами образующихся в их водных растворах микроагрегатов показывает, что антиокислительное действие ТХ-100 обусловлено образованием его этиленоксидными группами защитного слоя, экранирующего липосомы ФХ от радикалов, инициирование которых происходит в объеме водной фазы при распаде азобисамидинопропан дигидрохлорида. <...> DOI: 10.7868/S0023291216060069 ВВЕДЕНИЕ Поверхностно-активные вещества (ПАВ) широко применяются в промышленности и в быту в составе моющих средств, пищевых продуктов, косметических и лекарственных препаратов, как вещества, стабилизирующие масла, водно-органические эмульсии, мази, пены и т.д. <...> Как правило, окислительную деструкцию пищевых и косметических продуктов, потерю их качества и резкое ухудшение органолептических и потребительских свойств связывают с окислением липидных компонентов, которое развивается по цепному свободно-радикальному механизму [1–4]. <...> Ключевой реакцией, обусловливающей каталитическое действие катионных ПАВ, является ускоренный распад гидропероксидов, первичных продуктов окисления, на свободные радикалы в смешанных обращенных <...>