Технология переработки гидробионтов ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ УДК 664.871.335.5 Е. И. Верболоз, Г. В. Алексеев ВЛИЯНИЕ ВЫНУЖДЕННОЙ КОНВЕКЦИИ ЖИДКОСТИ ВНУТРИ БАНКИ НА ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ПРОЦЕССА СТЕРИЛИЗАЦИИ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ Возможность активного перемещения жидкой фазы в банке позволяет проводить высокотемпературную стерилизацию, т. е. стерилизацию при температуре теплоносителя до 150–160 °С. <...> Установленно, что для интенсификации тепловых процессов при стерилизации рыбных консервов с жидкой заливкой, расфасованных в металическую тару, предпочтительной является высокотемпературная стерилизация с вращением банок с донышка на крышку. <...> Показано, что это позволяет увеличить движущую силу процесса и значительно сократить время прогрева. <...> Кроме того, высокотемпературная стерилизация, реализованныя по эксперементально выявленным режимам в совокупности с рассчитанным числом оборотов врашения банок, не только сокращает время процесса, но и повышает качество продукции, т. к. при таких условиях перегрева периферийных слоев практически не происходит и весь продукт прогревается равномерно. <...> Результаты исследования будут способствовать совершенствованию оборудования, обеспечивающего наиболее полную сохраняемость полезных пищевых веществ консервируемых рыб. <...> Полное время тепловой обработки продукта в таре τ складывается из времени загрузки τз банок в аппарат, времени нагрева τн, времени выдержки при температуре стерилизации τст, времени охлаждения τохл и времени разгрузки τр, т. е. τ τ= + + + τохл + τ . з τн τст р В современных стерилизаторах непрерывного действия время загрузки и выгрузки практически равно нулю, а в стерилизаторах периодического действия, снабженных механизированными системами загрузки и выгрузки банок из аппарата, эти величины несоизмеримо малы по отношению ко времени собственно процесса стерилизации и охлаждения. <...> В работе [1] достаточно полно рассмотрены <...>