ПРОИЗВОДСТВО ИНГРЕДИЕНТЫ 76 фунКциОнАЛьные ингредиенты дЛЯ Сырных прОдуКтОВ Г.Г. Макарова, технолог Группы компаний «Благо» В 2014 г. на рынке заменителей молочного жира (ЗМЖ) РФ появился новый производитель – компания «Благо», выпускающая продукцию на реконструированном Евдаковском масложировом комбинате, одном из старейших масложировых предприятий в России. <...> С егодня в ассортименте компании «Благо» – ЗМЖ для молочной промышленности, в том числе и для сырных продуктов, полученные методом переэтификации на основе фракционированных и частично гидрогенизированных жиров и масел: ЗМЖ «Благо G 102», ЗМЖ «Благо G 103», ЗМЖ «Благо G 104», ЗМЖ «Благо G 106» и ЗМЖ «Благо G 107». <...> Технологическая схема производства сырного продукта представлена в таблице. <...> В ходе технологических отработок жировых систем «Благо» установлеТехнологическая схема производства сырного продукта Этапы производства Приемка и подготовка сырья Приготовление смеси с использованием ЗМЖ «Благо», обезжиренного натурального или сухого молока, цельного натурального молока: получение обезжиренного натурального или восстановленного молока; плавление заменителя молочного жира; СОМО натурального обезжиренного молока, полученного в процессе сепарирования, или восстановленного молока, подготовленных к производству, должен составлять 9,5 %. <...> При восстановлении сухого обезжиренного молока (СОМ) (100 % растворимости) расчетную часть СОМ просеивают. <...> Необходимое для растворения количество питьевой воды нагревают до 45–50 °С и подают в емкость для восстановления в два приема, первая порция воды на 10–20 % больше массы СОМ, далее при перемешивании вливают вторую часть воды. <...> Смесь фильтруют и охлаждают до 4–8 °С, далее ее направляют в емкость на 3–4 ч в целях набухания белков. <...> Выдержку проводят без перемешивания Для плавления ЗМЖ подают в ванны с подогревом или на жиротопку/ плавитель, обеспечивающий поддержание температуры расплавленной массы (65±5 <...>