КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ 22 ПРИНЦИПЫ ПОДБОРА И ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК Г. М. <...> Свириденко, д. т. н., ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия» О бязательным компонентом современной биотехнологии производства ферментируемых молочных продуктов являются бактериальные закваски (БЗ) и концентраты (БК), представляющие собой специально подобранные и соответствующим образом подготовленные комбинации микроорганизмов, чаще всего молочнокислых. <...> С видовым и штаммовым составом, физиологобиохимическими свойствами и активностью отдельных культур и их комбинаций, входящих в состав заквасочной микрофлоры, связывают изменения, происходящие в молоке во время выработки ферментируемых молочных продуктов. <...> За последние 10–15 лет на молочный рынок России и стран СНГ вышли практически все ведущие производители БЗ и БК Европы и Азии. <...> В настоящее время производители ферментируемых молочных продуктов имеют возможность широкого выбора БК как от отечественных, так и от иностранных производителей. <...> Однако вопрос выбора бактериальных препаратов стоит крайне остро, что обусловлено, с одной стороны, широким ассортиментом молочной продукции и растущей конкуренцией, требующей от ферментированных молочных продуктов не просто стабильного качества и хранимоспособности, но и высоких органолептических показателей. <...> С другой стороны, даже в условиях значительного улучшения средних показателей сани тар но-гигиени ческого состояния производства и качества сырья проблемы нарушения молочнокислого процесса, несквашивания и связанной с этим забраковки продукции постоянно обостряются. <...> ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 1 2015 Фаговая ситуация на предприятиях, несмотря на широкое использование прямой инокуляции, ухудшается, что напрямую связано с нарушениями порядка использования бактериальных препаратов, в том числе от разных производителей. <...> Специалист на предприятии, находясь под давлением большого <...>